Pour mieux comprendre les recettes et les réaliser à la perfection, l’équipe de Kitchen.fr vous propose un vocabulaire culinaire complet et descriptif très pratique.
Repérez-vous à notre sommaire pour trouver plus facilement le mot que vous cherchez :
A
Abaisser une pâte
L’action d’abaisser une pâte signifie aplatir la pâte sablée, pâte feuilletée, pâte brisée, pâte à sucre ou pâte d’amande à l’aide votre rouleau à pâtisserie. Respectez ensuite la hauteur de pâte désirée souvent donnée en millimètre. La pâte étalée s’appelle alors une « abaisse ».
Rouleau à pâtisserie en bois
Rouleau à pâtisserie anti-adhérent
Rouleau Empreintes Bonhomme de Pain d’Epices 39cm
Abricoter
Afin d’abricoter, vous devrez recouvrir votre dessert d’une fine couche de gelée ou de confiture.
Ail en chemise
Ce terme fait référence à la gousse d’ail ou à la tête dont il faut ici garder l’enveloppe pour cuire.
Appareil
Souvent utiliser dans les recettes, l’appareil est la préparation que vous êtes en train de réaliser c’est-à-dire le mélange de vos ingrédients.
Appertiser
Inventé par Nicolas Appert, l’appertisation s’opère en faisant subir une stérilisation de 100°C à une préparation ou aliment dans un bocal hermétique et fermé.
Arroser
Lorsque vous devez arroser une viande ou une volaille, il suffit de la recouvrir de son jus au fur et à mesure de la cuisson afin d’éviter qu’elle ne sèche.
B
Bain-marie
Cette méthode de cuisson est très souvent utilisée pour les ingrédients délicats. Elle consiste à faire bouillir de l’eau dans une casserole puis d’y placer par-dessus un cul-de-poule plus gros dans lequel l’ingrédient va fondre (chocolat) ou cuire (légumes).
Bavaroise
La bavaroise est un entremets froid avec comme base une crème anglaise ou bien une purée de fruits, le tout recouvert de gélatine et de crème fouettée.
Beurre clarifié
Pour obtenir un beurre clarifié, il vous faudra faire fondre le beurre puis le faire décanter afin d’en retirer le petit lait et la caséine. Les professionnels et amateurs utilisent cette technique lorsqu’ils ont besoin de faire monter le beurre à haute température mais sans le faire brûler.
Beurre manié
En ce qui concerne le beurre manié, il est un appareil de beurre avec de la farine ou de la fécule et il sert notamment de liant à vos sauces comme la Béchamel.
Beurre meunière
Le beurre meunière s’obtient simplement avec de l’ajout de jus de citron à votre beurre noisette.
Beurre mousseux
Comme son nom l’indique, ce beurre est un complètement fondu et qui fait des bulles dans votre ustensile de cuisson ressemblant donc à de la mousse.
Beurre noisette
Vous avez sûrement dû entendre souvent parler du beurre noisette. Il porte ce nom car il fait référence à la coloration et l’odeur que prend le beurre et qui se rapproche de la noisette pendant la cuisson.
Beurre en pommade
Enfin, le beurre pommade ou beurre en pommade est un beurre cru que les cuisiniers travaillent pour qu’il atteigne la consistance d’une pommade.
Blanchir
Le terme « blanchir » a deux significations selon qu’il est utilisé en cuisine salée ou en pâtisserie.
Côté salé, nous disons blanchir des aliments quand il faut les plonger dans de l’eau bouillante quelques minutes puis les retirer et les placer dans l’eau froide directement. Cela permet notamment de détacher la peau de la chair des légumes pour faciliter l’épluchage.
Côté sucré, blanchir un mélange fait souvent référence au fait de remuer énergiquement des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que la préparation mousse et blanchisse justement.
Blondir
Pour blondir un aliment, il faut le cuire dans un corps gras afin qu’il atteigne une coloration blond clair.
Botteler
L’action de botteler est celle de lier en bottes des aliments comme des haricots ou un ensemble d’herbes fraîches.
Bouler
Mettre sa main en creux et y placer un morceau de pâte. Effectuer un mouvement tournant jusqu’à obtenir une boule.
Bouquet garni
Le bouquet garni est fortement apprécié lors des cuissons au four des viandes, poissons mais aussi de vos légumes. Le plus souvent, il se compose de :
- Thym,
- Persil,
- Laurier.
Vous pouvez aussi ajouter :
- Vert de poireau,
- Sauge
- Branche de céleri.
Le bouquet garni est ficelé et parfume bien vos plats pour un goût encore plus savoureux.
Braiser
Ce mode de cuisson se fait longuement, à feux doux et avec peu de liquide dans un récipient fermé avec un couvercle. Il permet d’obtenir des aliments savoureux et moelleux à la fois.
Brisures
Les brisures sont des petits morceaux d’aliments qui peuvent ne pas être présentables tels quels mais que nous utiliserons pour des farces ou comme garnissage d’une verrine ou d’un cake design.
Brunoise
Technique de découpe qui consiste à obtenir de très petits dés de légumes et fruits. C’est souvent plus pratique de les obtenir en s’aidant d’une mandoline.
C
Candir
Candir est l’action de recouvrir d’une couche de sucre fin des fruits ou de la pâte d’amande en s’aidant d’un sirop de sucre à candir.
Caraméliser
Faisant bien évidemment référence au caramel, la caramélisation se fait en enrobant des fruits frais ou secs de ce sucre cuit.
Caraméliser peut aussi être utilisé pour recouvrir un moule d’une fine couche de caramel.
Chablonner
Les pâtissiers chablonnent souvent leur tarte car cela leur permet garder le fond de tarte croustillant tandis qu’ils garnissent leur dessert d’un appareil frais et de fruits. Pour ce faire, ils appliquent au pinceau alimentaire du chocolat fondu qui, en durcissant, va le protéger des liquides et lui faire garder son craquant.
Pinceau en silicone
Chemiser un moule
Ces termes sont très utiles lorsque nous pâtissons car ils vont aider à démouler un gâteau sans souci. Ici, vous devrez vous munir de papier cuisson ou papier sulfurisé et de l’adapter à votre moule avant d’y verser votre pâte à gâteau. Ainsi, ce dernier n’accrochera pas et vous pourrez procéder au démoulage sans accrocs.
Moule à manqué démontable et feuille de cuisson Ø24
Moule à tarte cannelé fond amovible et feuille de cuisson...
Chinois
Basé sur le même principe que la passoire, le chinois a plutôt une forme conique et vous sera utile pour filtrer vos appareils liquides : sauces, crèmes, confitures, etc.
Passe-sauce "Chinois" de cuisine
Chiqueter
Nous utilisons cette technique lorsque nous travaillons la pâte feuilletée. Il faut alors taillader au couteau le tour de la recette avant de la passer au four pour permettre une montée régulière du feuilletage.
Ciseler
Ciseler des herbes fraîches se rapporte au fait de les découper très finement et même parfois avec des ciseaux alimentaires pour plus de faciliter.
Ciseaux ménager en acier inoxydable multi-usages
Ciseler du poisson veut dire que vous devez couper la peau en biais afin de prévenir l’éclatement de l’aliment au four.
Clarifier
Double sens encore une fois ici. Vous pouvez clarifier en séparant simplement les jaunes des blancs d’œufs mais pouvez aussi clarifier une préparation en en retirant ses impuretés afin qu’elle soit plus limpide.
Clouter
Cela signifie que nous plaçons des éléments dans un aliment afin qu’ils ne se dispersent pas pendant la cuisson. Par exemple, une viande peut être cloutée d’herbes aromatiques ou encore d’ail.
Concasser
Nous pouvons concasser des amandes, des noisettes, du poivre en les écrasant grossièrement. Vous pouvez effectuer cela avec un mortier.
Mortier en inox
Corne
La corne est un ustensile de pâtisserie en plastique apte au contact alimentaire ou en inox selon ce que nous en faisons. Elle permet de racler les bords de votre récipient, cul-de-poule et de ne laisser aucune matière dans le fond.
Aussi appelé « coupe-pâte », sa forme arrondie et souple offre la possibilité de découper des pâtons de pâtes pour réaliser des petits pains ou des viennoiseries.
Corne plastique arrondie souple
Cotoyer
Pendant le rôtissage, retournez régulièrement votre viande afin qu’elle se pare d’une croûte et d’une coloration homogène.
Coucher
Nous utilisons souvent ce terme pour désigner le fait de coucher une pâte ou un appareil culinaire dans son moule. C’est simplement l’y placer pour ensuite enfourner ou placer le tout au réfrigérateur ou au congélateur.
Cuire à blanc
Les pâtissiers, et vous aussi le pouvez, utilisent cette technique afin de pré-cuire la pâte sablée de leurs tartes et tartelettes. Cuire la pâte à blanc lui permet en effet d’être déjà cuite, croustillante et dorée avant de la garnir de fruits frais, de crème, de meringue, de glaçage, de mousse, etc.
Cul-de-poule
Saladier, bassine, cul-de-poule, chacun son terme pour désigner ce récipient dont nous nous servons pour mélanger, remuer nos recettes. Sa forme d’hémisphère lui donne un fond arrondi pour éviter des amas de pâte à gâteau dans les recoins. Il est utilisé par toutes et par tous.
Bassine inox fond silicone
Culotter
Le culottage des articles de cuisine est effectué afin d’améliorer la durabilité mais aussi l’anti-adhérence des poêles, des casseroles, sauteuses, woks en acier. Culotter se fait en brûlant une matière grasse sur le fond de l’ustensile et cette couche brûlée protégera l’acier pur ou la fonte tout en créant alors un revêtement antiadhésif.
D
Décanter
Décanter, ou la « décantation », permet de séparer certaines particules d’autres en transvasant un liquide d’un récipient à un autre.
Décoction
La décoction s’effectue en extrayant les principes actifs de plantes par le biais de l’infusion et d’un liquide en ébullition.
Découpoir
Basé sur le même principe que l’emporte-pièce, le découpoir simplement découpe la forme souhaitée dans vos différentes pâtes à gâteaux.
Décuire
Décuire signifie abaisser la température de cuisson en ajoutant du liquide comme du lait ou de l’eau. Cette technique est souvent utilisée pour le sucre afin de stopper sa cuisson.
Déglacer
Après cuisson de votre viande, poisson ou de vos légumes, vous pouvez déglacer la poêle de cuisson en y dissolvant un liquide qui décrochera les sucs et vous aidera alors à préparer une sauce excellente. Cela se fait avec :
- Lait,
- Vin,
- Crème,
- Eau,
- Bouillon,
- Jus de citron.
Dégorger
La viande est l’aliment qui est le plus souvent dégorgé mais le principe reste le même pour tous les ingrédients : laisser tremper dans de l’eau afin de se débarrasser des impuretés (sang, terre, résidus).
Délayer
Délayer veut dire dissoudre un aliment dans un liquide.
Démouler
Ce terme fait tout simplement rapport à l’étape de fin d’un gâteau, dessert ou plat. Une fois cuit ou bien formé à froid, le démoulage s’effectue en retirant votre recette de son moule.
Dessaler
Le principe de « dessaler » aide à retirer le sel de conservation utilisé en trempant dans l’eau froide un aliment plus ou moins longtemps.
Dessécher
L’action de dessécher se passe afin de faire perdre l’humidité à la préparation en la soumettant à la chaleur. Cette technique est aussi utilisée pour travailler une pâte à choux sans arrêt à l’aide d’une spatule ou maryse et toujours sur le feu, et également lors de la mise au four ou à l’étuve d’un appareil culinaire.
Détremper
Si vous avez déjà préparé un gâteau, ce dont nous ne doutons pas, alors vous avez déjà détrempé votre préparation. Cela fait référence simplement au fait d’ajouter un élément liquide (lait, œufs, eau) ou encore du beurre à de la farine.
Dorer
Nous dorons un aliment lorsque nous voulons justement lui conférer une dorure pendant la cuisson comme avec les tartes et tourtes. Pour ce faire, munissez-vous d’un pinceau à poils en silicone, en nylon ou en fibre et passez du jaune d’œuf sur votre pâte feuilletée ou pâte sablée avant le passage en cuisson. Vous pouvez aussi délayer le jaune d’œuf avec de l’eau pour plus de facilité.
E
Ébarber
Le terme « ébarber » est utilisé pour les poissons et les crustacés. En effet, il faut leur retirer les nageoires et raccourcir la queue ou bien enlever les parties débordant des coquilles de moules par exemple.
Nous pouvons aussi faire usage du mot plus globalement pour enlever les surplus comme les coulures de chocolat sur un moule à gâteaux ou encore les filaments de blancs d’œufs sur la coquille en fin de cuisson.
Ébouillanter
Il suffit simplement de placer l’aliment dans l’eau bouillante brièvement.
Écaler
Tout le monde a déjà écalé sans pour autant le savoir. Écaler signifie en effet retirer la coquille d’un œuf dur. Rien de plus simple !
Écosser
Écosser c’est retirer l’enveloppe des légumes secs comme les haricots blancs ou rouges, les pois, les fèves pour ne conserver que leurs graines. Nous pouvons faire de même avec certains fruits comme les marrons ou châtaignes dont nous enlevons la peau pour garder que le cœur du fruit.
Écumer
Se munir ici d’un écumoire ou d’une petite louche et retirer l’écume qui se forme à la cuisson de certaines préparations culinaires. En effet, les sauces ou même encore les pâtes et le riz peuvent parfois sortir une légère mousse qui reste à la surface et c’est l’action d’écumer qu’il faut donc effectuer si la recette vous l’indique.
Effiler
Pour effiler, il faut découper en tranches très fines. Vous pouvez le faire avec du poulet, du jambon mais surtout avec des pistaches et amandes. Pour plus de facilité, n’hésitez pas à acheter les amandes effilées car c’est une pratique très compliquée en tout cas pour les débutants en cuisine.
Égrainer/Égrener
Pour vos couscous ou taboulé, il va falloir égrainer ou égrener la semoule c’est-à-dire détacher les grains entre eux pour éviter les amas et avoir une meilleure dégustation.
Émincer
Encore une fois, c’est une technique de découpe dont nous parlons et qui veut dire découper finement et régulièrement.
Émonder
Pour émonder des amandes, des pistaches et autres fruits secs, il faut ébouillanter ces aliments et les rafraîchir pour finalement leur enlever la peau fine qui les recouvre.
Émulsion
Pour confectionner une émulsion, il faut mélanger deux ingrédients qui en principe ne se mélangent pas et dont l’un des deux au moins doit être un corps gras. Vous pouvez vous servir d’un fouet ou d’un mixeur.
Épaissir
Nous pouvons épaissir une préparation en ajoutant un liant comme de la farine ou de la fécule de maïs au liquide choisi.
Épépiner
Épépiner, c’est tout simplement retirer les pépins des fruits (figues, poires, pommes, melon, citron) qui en contiennent.
Équeuter
Lorsque qu’équeuter est inscrit dans votre livre de recette, il faut alors retirer la queue ou la tige de votre ingrédient comme les queues de cerises, les queues de fraises ou encore les tiges de haricots verts.
Équeteur à tomates
Étouffée
L’étouffée est une manière de cuire que nous nommons le plus souvent : cuisson à l’étouffée. Elle fait référence à la conservation de la vapeur d’eau pour cuire les aliments. Ainsi, ce mode de cuisson se produit avec des ingrédients mis dans un récipient fermé par un couvercle et placé sur le feu. C’est alors un type de « cuisson vapeur ».
Étuvée
La cuisson étuvée s’effectue en cuisant à couvert votre recette grâce à l’eau de végétation ou à l’enrobage de beurre de vos aliments.
Évider
Évider c’est l’action de vider votre fruit ou votre légume de sa chair en totalité ou en partie pour la cuisson, pour préparer une recette sans la peau ou bien pour garnir l’ingrédient.
Cuillère à évider les fruits et légumes
F
Faisander
Pour donner un fumet particulier à votre viande, il vous faut la faisander c’est-à-dire la laisser rassir pendant plus de 8 jours. C’est une technique qui a été très reproduite au XIXe siècle mais qui se pratique encore aujourd’hui.
Feuille
Si vous voyez souvent ces mots « Mélangez à la feuille » dans votre recette, sachez que cela veut dire qu’il faut utiliser un accessoire particulier d’un robot ménager. Comme vous pourriez utiliser des fouets sur votre batteur, c’est ici la feuille, soit un outil large et strié, qu’il faut venir clipser. Elle permet de remuer vos pâtes sans pour autant les foisonner ni les pétrir.
Fleurer
Parsemer votre plan de travail de farine c’est le fleurer. Cela évite que votre pâte sablée ou feuilletée ne s’y colle.
Vous pouvez aussi fleurer un pâton de pain avant de l’enfourner pour une jolie cuisson.
Si vous travaillez la pâte à sucre, fleurez le plan de travail avec du sucre glace pour avoir un meilleur goût.
Foisonner
Cette action se fait avec votre fouet et provoque des bulles d’air. Elle fait alors mousser votre préparation et la fait augmenter en volume pour obtenir une préparation plus aérienne.
Fouet Professionnel GOMA
Foncer un moule
Foncer un moule c’est le garnir d’une pâte sablée en ayant un fond et un bord impeccable respectant tout à fait la forme du moule. Vous y arriverez facilement en faisant par étapes. Par exemple, pour foncer un cercle à tarte, découpez un cercle de pâte sablée et déposez-le au fond du moule. Ensuite, découpez une bandelette et apposez-la sur le bord intérieur du moule. Réunissez les morceaux ensemble en appuyant avec vos doigts et vous obtenez un fonçage parfait.
Fraiser
Fraiser c’est pétrir une pâte avec votre paume de main pour enlever les excédents de beurre et la lisser. Il ne faut pas trop effectuer cette action car cela pourrait « casser la pâte » et avoir un impact négatif à la dégustation.
Fumet
Pour faire un fumet, il vous faut confectionner un fond c’est-à-dire un bouillon avec du poisson, de la viande ou des légumes. Le fumet s’utilise tel quel comme assaisonnement mais peut aussi servir de base à la réalisation de sauces.
G
Ganache
Une ganache est une préparation sucrée souvent utilisée en pâtisserie. Elle est un mélange de chocolat fondu (chocolat noir, chocolat au lait, chocolat blanc) et de crème ou bien de lait. Le but est de garder une consistance épaisse et que le chocolat ne durcisse pas.
La ganache peut être plus ou moins épaisse et sert à la fois pour garnir et décorer les gâteaux.
Gélifier
En utilisant de la gélatine en feuille ou en poudre, vous pouvez alors gélifier vos préparations liquides ou semi-liquides.
Génoise
Servant de base ou de garniture à beaucoup de desserts et mignardises, la génoise est un biscuit fait de pâte battue. Elle est aérée mais assez stable pour monter un gâteau de plusieurs couches.
Givrer
Sur le même principe que les oranges givrées, il vous faut un œuf et du sucre. Passez votre fruit ou votre feuille dans le blanc d’œuf puis dans le sucre en poudre. Laissez sécher à température ambiante et vous verrez une belle cristallisation opérer.
Glacer
Ce terme a plusieurs sens en cuisine. Il peut vouloir dire :
- Napper un dessert de son glaçage ;
- Colorer une viande avec son jus ;
- Cuire des légumes avec du beurre, du sucre et de l’eau ;
- Ou encore saupoudrer des pâtisseries de sucre glace.
Vous trouverez le sens qu’il vous faut par rapport au contexte de votre recette. Si vous avez des doutes, contactez-nous.
H
Habiller
Habiller c’est préparer notre ingrédient principal pour sa cuisson. Ainsi, il faut vider le poisson, parsemer d’herbes la viande, beurrer les légumes, etc.
Hacher
Technique de découpe consistant à obtenir des petits morceaux d’un aliment grâce à un couteau ou à un hachoir.
Hachoir berceuse 2 lames
Humecter
Pulvérisation d’eau sur un aliment afin qu’il ne se dessèche pas comme nous pouvons le faire avec la viande au four, le rôti de porc ou encore le poulet rôti.
Hydrater
Manière d’incorporer un liquide à un solide pour les assembler. Nous hydratons en général la soupe, les cubes de bouillon mais cela peut aussi se faire avec un aliment qui est devenu trop solide à la cuisson et dont nous rétablissons la texture d’origine avec l’hydratation.
I
Imbiber
L’action d’imbiber est le fait de plonger un gâteau dans un liquide qui peut être un sirop, de l’alcool, une liqueur, du lait afin de l’assouplir mais aussi de l’aromatiser. Les pâtissiers l’utilisent surtout pour les babas au rhum mais aussi pour leur cake design en tout genre afin d’avoir un dessert moelleux et parfumé.
Incorporer
Autre terme pour les mélanges : incorporer un aliment avec un autre. Préférez incorporer délicatement une texture légère à une texture épaisse pour garder plus de légèreté.
Infuser
Comme pour le thé, nous venons infuser les épices et les herbes en les laissant dans l’eau bouillante et à couvert. Cela permet d’en retirer toutes les saveurs qui peuvent ensuite servir à d’autres appareils culinaires.
J
Julienne
La julienne est une technique de coupe qui consiste à découper vos légumes en bâtonnets très fins. Leur cuisson sera plus rapide et vous obtiendrez des mélanges de légumes moelleux et croquants à la fois.
L
Laminoir
L’action de laminer se fait avec le laminoir. Cela signifie que nous abaissons une pâte en la passant dans une machine avec deux cylindres. Le laminoir est utilisé pour réaliser des pâtes fraîches faites maison mais, pouvant régler l’épaisseur, vous pouvez vous en servir pour d’autres recettes.
Machine à pâtes lamineuse Lacor
Lever des filets
Pour pouvoir manger votre poisson sans souci d’arêtes, il faut lever les filets c’est-à-dire détacher la chair de son squelette.
Nous vous conseillons de demander à votre poissonnier d’effectuer cette opération afin que rien ne reste à la dégustation.
Lier
Ajout d’un liant (beurre, œuf, crème, fécule, farine, roux) à une préparation dans le but de la rendre plus épaisse.
Limoner
Nettoyage des abats, viandes et poissons en les passant sous un filet d’eau froide et pour leur enlever des parties de peaux et de sang.
Lisser
Obtention d’un résultat lisse à la surface d’un dessert. Vous pouvez faire cette action avec une spatule droite qui enlèvera les aspérités en tout genre pour une surface plane digne des grands chefs.
Lustrer
Rendre brillant un aliment ou un dessert en le recouvrant de beurre clarifié ou de nappage. Servez-vous d’un pinceau alimentaire pour plus d’efficacité ici.
Lyophiliser
La lyophilisation est un procédé visant à retirer l’eau d’un aliment afin de mieux le conserver.
M
Macédoine
La macédoine est un mélange de légumes ou de fruits qui ont été coupés en morceaux. Elle peut être servie froide ou chaude et parfois avec une sauce. Sa composition est faite de carottes, navets, haricots verts, petits pois et flageolets.
Macérer
Un peu comme imbiber, l’action de macérer veut dire que nous laissons un aliment trempé dans un liquide un certain temps soit pour une meilleure conservation soit pour parfumer puis cuisiner l’aliment. Cela apporte un mélange de saveurs très agréable en bouche selon nos choix.
Mandoline
La mandoline est un ustensile de cuisine qui aide à faciliter le découpage des légumes. Vous pouvez choisir plusieurs types de tranches mais il ne reste plus qu’à installer la lame adéquate et à y passer votre courgette, pomme de terre, carotte, etc.
Mandoline Swing Plus Noire
Mandoline KOMI
Marinade
Pour faire mariner quelque chose, il faut réaliser un mélange d’aromates (thym, romarin, sauge…) et y faire macérer votre blanc de poulet par exemple. Vous obtiendrez une imprégnation des odeurs et des saveurs.
Masquer
Recouvrez totalement votre entremets de son nappage ou glaçage ou bien recouvrir une viande de sa sauce.
Médaillon
Le médaillon est un morceau rond ou ovale d’une pièce de viande : veau, volaille, bœuf, foie gras. Il mesure 6 à 8 cm de diamètre pour 3 cm de hauteur et 50 g en poids. Nous l’accompagnons souvent de pommes de terre ou bien de légumes.
Migaine
Ce que nous appelons « migaine » est le mélange d’œufs et de crème que nous utilisons pour garnir les tartes et quiches de leur préparation. Vous pouvez l’assaisonner et l’agrémenter de ce que vous souhaitez : lardons, poulet, épinards, pommes de terre, poivre, sel, coriandre.
Mirepoix
La technique du mirepoix est une découpe en dés de vos légumes ou de votre poisson. Ils peuvent être de la taille que vous souhaitez.
Mijoter
Faire mijoter une préparation c’est la cuire à feux très doux et longtemps dans son jus ou bien sa sauce.
Mitonner
Préparation minutieuse des plats et desserts comme l’expression « Mitonner de bons petits plats ».
Monder
Action délicate consistant à enlever la peau d’un fruit au préalable plongé dans l’eau bouillante et, ce, avec la pointe d’un couteau. Il ne faut pas toucher à la chair ni à la pulpe.
Monter
Terme signifiant le fait d’obtenir une consistance ferme d’une préparation en la fouettant (blancs d’œufs, mayonnaise, crème).
Mouiller
Nous mouillons une préparation afin qu’elle cuise en lui ajoutant un liquide comme de l’eau, du jus, un fond, un fumet, de l’alcool.
N
Nacrer
Le fait de nacrer veut dire que vous enrobez des grains de riz ou de pâtes de matière grasse pour une cuisson lente jusqu’à obtenir des grains transparents.
Napper
Le nappage consiste à recouvrir votre plat de sauce ou votre dessert de son glaçage mais non jusqu’au masquage de la recette.
P
Panacher
Vous obtenez un panaché en mettant ensemble des ingrédients de même nature (légumes ou fruits) mais avec des couleurs, des saveurs et des formes différentes. La ratatouille est un bel exemple de panaché par exemple.
Papillote
Mode de cuisson où l’aliment est cuit enrobé dans une feuille d’aluminium ou une feuille de légumes. Le poisson en papillote est souvent réalisé à la maison et vous pouvez le cuisiner au four ou au barbecue.
Pasteuriser
La pasteurisation est un procédé visant à détruire les agents pathogènes d’un liquide dans le but de mieux le conserver. Pour ce faire, nous le chauffons jusque 70°C voire 90°C et nous le refroidissons brusquement après la précédente température atteinte.
Pâton
Le « pâton » est le morceau de pâte souvent de pâte à pain qui va ensuite être formé puis cuit.
Pétrir
Pétrir c’est mélanger les ingrédients d’une pâte puis la pâte elle-même. Cela peut se faire avec un robot pâtissier ou directement à la main sur un plan de travail fleuré.
Pincer
Souvent utilisé pour les tartes, le terme « pincer » fait référence à la création de cannelures sur le bord du moule pour que la pâte ait une plus jolie présentation à la sortie du four.
Le mot est aussi utilisé pour le côté salé en signifiant, là, que nous faisons caraméliser les sucs d’un aliment dans sa poêle, casserole, marmite.
Pocher
Pour pocher un ingrédient, portez l’eau à ébullition et faites-y cuire l’aliment juste avant l’ébullition.
Pour pocher une préparation comme un glaçage, il faut placer ce dernier dans une poche à douille et l’action de le déposer sur des cupcakes ou autres mignardises s’appelle le « pochage ».
R
Rabattre
C’est plier et replier une pâte sur elle-même pour l’aérer. La pâte feuilletée subit cela pour obtenir des desserts avec un joli feuilletage.
Rafraîchir
Sens similaire à l’usage humain, nous pouvons rafraîchir une préparation en la refroidissant à l’eau glacée. Cela aide à couper la cuisson de certains aliments afin qu’ils gardent leur couleur et la consistance voulue à la base.
Réaction de Maillard
Cette réaction s’obtient lorsque nous souhaitons caraméliser des ingrédients. La « réaction de Maillard » se produit à partir de 145°C et fait que vos viandes, vos légumes ou le sucre se caramélisent et se dorent tout en faisant attention à bien les saisir des deux côtés.
En vous aidant d’un thermomètre de cuisine, prenez garde également à ne pas dépasser les 164°C qui sont le début de la phase de carbonisation.
Thermomètre électronique étanche
Réduire
Une réduction vise à faire évaporer un liquide par ébullition pour que la saveur de l’aliment seule reste.
Relever
Vous pouvez relever un plat en renforçant son assaisonnement par du sel, poivre, cumin, coriandre, cannelle, piment, safran, etc.
Réserver
Réserver c’est mettre de côté en attendant que vous prépariez autre chose ou que vous serviez simplement. Vous réservez soit à température ambiante, soit au réfrigérateur, soit au congélateur et parfois même au four éteint juste histoire de garder la préparation chaude.
Rioler
Technique de décoration des tourtes et tartes qui consiste à faire s’entremêler des bandes de pâtes à la surface.
Roussir
Pour roussir, il faut cuire à feu vif afin d’obtenir une coloration rousse sur les aliments.
Roux
Un roux est un mélange de beurre et de farine chauffé plus ou moins longtemps afin d’obtenir un roux blanc, un roux « roux » ou bien un roux brun.
Par exemple, la confection de la sauce béchamel commence par la réalisation d’un roux blanc.
S
Sabler
Le sablage se passe avec le mélange à sec du beurre et de la farine pour obtenir une texture de sable. Il est utilisé pour le pétrissage de la pâte.
Saisir
Manière de cuire à feu très vif les parties extérieures d’un morceau. Les poêles en acier minéral sont très plébiscitées pour saisir les aliments justement.
Poêle MINERAL B ELEMENT
Salpicon
Le salpicon est un ensemble d’aliments de toutes sortes coupés en petits dés. Il se situe entre la brunoise et la macédoine.
Sapide
Adjectif signifiant une sauce, une préparation qui a beaucoup de saveurs, beaucoup de goût. Nous parlons ainsi de « sapidité ».
Serrer
Ce terme s’applique aux blancs d’œufs montés en neige auxquels nous ajoutons du sucre. Ensuite, il faut fouetter le tout à nouveau pour rendre l’appareil encore plus ferme.
Singer
Singer fait référence à une technique particulière qui consiste à recouvrir de farine des aliments préalablement revenus dans de la matière grasse. Puis, il faut laisser repartir un peu en cuisson avant de mouiller la farine avec un liquide (eau, alcool, lait, bouillon).
Stériliser
Pour stériliser vos bocaux garnis d’ingrédients, fermez-les hermétiquement et placez-les dans un ustensile de cuisson où l’eau aura été portée à ébullition. Cela permet de détruire les microbes grâce à la chaleur.
Sucs
Les sucs sont le liquide couleur caramel restant au fond de la poêle après la cuisson de vos aliments. Pour le récupérer, nous devons le déglacer avec un alcool, une crème ou de l’eau et nous obtiendrons une délicieuse sauce qui accompagnera l’élément cuit au préalable. Les sucs sont remplis de saveurs et de qualités nutritionnelles.
Suer
Faire suer un légume, un fruit, c’est le faire cuire à feu doux afin qu’une partie de son eau soit évacuée. La préparation se fait à sec c’est-à-dire sans ajout de matière grasse.
T
Tabler
Le mot « tabler » désigne tout de suite un travail du chocolat. Pour ce faire, vous avez besoin d’une spatule droite et d’un plan de travail froid comme du marbre. Travaillez ainsi le chocolat avec votre palette sur la table.
Spatule droite
Tamiser
Les grumeaux peuvent être véritablement un problème pour vos préparations de gâteaux. C’est pour cela qu’il vous faut tamiser la farine, le sucre glace, la levure et autres textures du même genre. Le tamis possède ainsi des mailles fines qui permettront aux amas de ne pas être ajoutés directement dans le cul-de-poule et de d’abord se dissoudre pour un meilleur mélange par la suite.
Tamis mécanique inox
Torréfier
L’action de torréfier est la chauffe d’un aliment sans matière grasse afin d’en transformer la saveur. En général, la torréfaction se fait sur les graines et fruits secs afin d’obtenir plus de croustillant et de croquant à la dégustation.
Tourer la pâte
Pour vos pâtes feuilletées, il vous faut replier la pâte sur elle-même en plusieurs « tours » d’où l’action de tourer qui est nécessaire pour un feuilletage parfait.
U
Upériser
L’upérisation, ou stérilisation du lait, s’effectue en portant le lait jusque 150°C pendant 2 secondes avant de le refroidir d’un coup ensuite.
Unilatéral
Mode de cuisson consistant à faire cuire les aliments d’un seul côté. Cela se fait surtout sur les viandes rouges et viandes blanches mais aussi les poissons côté peau.
V
Vanner
Vanner correspond au fait de remuer un liquide en train de cuire comme une sauce ou bien une crème afin d’éviter la formation d’une écume ou de grumeaux.
Videler
Une fois votre pâte abaissée, réalisez un ourlet sur les bords en les repliant. C’est ce veut dire « videler ».
W
Wok
Ustensile de cuisson chinois avec une forme conique et ronde à la fois qui permet de saisir tous les ingrédients d’une recette ensemble. Cette technique de cuisson donne accès à un mélange de saveurs et aussi à une cuisson plus saine.
Wok en cuivre et inox PRIMA MATERA
Wok en inox
Z
Zeste/Ziste
Les zestes sont le prélèvement d’écorce d’un agrume comme l’orange, le citron, le pamplemousse. Vous pouvez vous en servir sous forme de petits morceaux pour agrémenter une pâte à gâteaux ou bien sous forme de rubans pour décorer un dessert.
Par extension, le ziste est la partie blanche entre la chair et l’écorce qu’il vous faudra atteindre au cas où la recette précise qu’il faut prélever le zeste de tout un agrume.
Zesteur canneleur