Conseils pour réussir votre pâte feuilletée maison

Conseils pour réussir votre pâte feuilletée maison

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Ingrédients

Mette à jour les quantités
Le beurre manié
305g Beurre à température ambiante
103g Farine T45
La détrempe
35g Eau minérale
1/2 cuillère à café Vinaigre blanc
5g Fleur de sel
205g Farine T55
130g Crème Liquide

Une pâte croustillante avec un goût incomparable

  • 2j
  • Portions 10
  • Moyen

Ingrédients

  • Le beurre manié

  • La détrempe

Etapes

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Réaliser sa pâte feuilletée maison est dans l’inconscient collectif une tâche longue et fastidieuse.

 

Après avoir fait ma pâte feuilletée, je peux vous dire que :

– le gout d’une pâte feuilletée maison est incomparable

– son croustillant aussi

La recette peut paraître longue à réaliser mais il y a juste des étapes à suivre et un temps de repos entre chaque étape.

Cela va sans dire, mais la pâte que vous faite vous-même aura un goût incomparable à ce que vous pouvez acheter dans le commerce.

Si vous vous lacez dans cette préparation, n’hésitez pas à réaliser cette pâte en grande quantité. Vous pourrez alors congeler le surplus pour une prochaine préparation !

 

La pâte feuilletée ou pâte feuilletée inversée ?

Il y a 2 types de pâte feuilletée : la pâte feuilletée « normale » et la pâte feuilletée inversée.

Le départ est identique : la première étape consiste à réaliser une pâte dite détrempe à base de farine, d’eau, de sel.

Il faut ensuite réaliser le beurre manié avec principalement du beurre et un peu de farine.

C’est ici que les choses diffèrent :

– la pâte feuilletée « normale » : on dépose le beurre manié sur la détrempe. Le beurre manié est donc au centre du pâton.

– la pâte feuilletée inversée : ici, c’est le beurre manié qui est autour de la détrempe. Cette technique permet d’avoir une pâte bien plus croustillante à la dégustation.

 

Les recettes se rejoignent ensuite car on va réaliser des tours, ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte/beurre. Sous l’effet de la chaleur, ces couches vont se développer et donner le feuilletage que l’on connait tous.

 

Les conseils pour réussir votre pâte feuilletée

 

1 – Utiliser les bons ingrédients

  • Le beurre : bien évidemment l’idéal est le beurre de tourage. Il s’agit d’un beurre à 84% de matière grasse mais surtout c’est un beurre plus sec, moins riche en eau et qui va donc mieux s’étaler. Je vous rassure, je n’ai pas trouvé de beurre de tourage mais un beurre du commerce de bonne qualité. Surtout, oubliez les beurres allégés !
  • La farine : utiliser une farine de blé ordinaire type T55. Cette farine à teneur modérée en gluten se prête bien au travail du feuilletage en développant son élasticité.

2 – Le vinaigre blanc

L’ajout dans la pâte de vinaigre blanc permet de conserver la pâte plusieurs jours en évitant la formation de taches noires..

3 – La bonne température dans la pièce

Il ne faut pas qu’il fasse trop chaud lorsque vous réaliser votre pâte. La raison est simple une pâte feuilletée est constituées de fines couches superposées de beurre et de farine. Si il fait trop chaud, me beurre peut fondre…

Si votre beurre s’échappe tout de même lorsque vous étalez votre pâte arrêter et remettez la au frais

4 – Le temps de repos entre les tours

Le temps de repos au frigo est essentiel entre les tours !!!! Cette étape permet de redonner de la tenue au beurre.

Je vous conseille de faire le feuilletage sur deux jours et de laisser un temps de repose de 2h au frigo.

5 – Le nombre de tours

Le nombre de tour peut paraître un détail mais il n’en est pas un ! A la fin, on peut de dire que l’on n’est pas à un tour prêt, mais je vous conseille d’en réaliser 6. Vous obtiendrez alors un beau feuilletage.

6 – La Pâte

Fariner légèrement votre plan de travail pour éviter que votre pâte ne colle. Attention, il ne faut pas que la pâte absorbe trop de farine et change ensuite de texture.

Soyez le plus régulier possible au niveau de la former et surtout de l’épaisseur. Cela vous permettra d’avoir des couches régulières.

Bien évidemment, ne faites pas une boule avec votre pâte !

7 – La cuisson

Afin de réaliser un mille-feuille, le four doit être à 170°. Cela va permettre une cuisson lente pour avoir un feuilletage sec. Pour que celui-ci ne se développe pas, on mettra une grille sur la pâte lors de la cuisson. Le feuilletage sera freiné et le croustillant développé.

 

Matériel nécessaire : rouleau à pâtisserie, maryse, cul de poule, silpat, tapis de cuisson, plaque de cuisson

Etapes

1
Effectué

Pour le beurre manié

Au batteur, à la feuille, ramollissez le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
Étalez-la en forme de rectangle et laissez reposer filmée une heure au réfrigérateur.

2
Effectué

Pour la détrempe

Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel puis ajoutez la farine.
Mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Etalez la pâte en un carré et laissez reposer filmée une heure au frais.
Etalez le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe). Posez le carré de détrempe au milieu et, rabattez le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.
Etalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
Tourrez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).
Renouvelez l’opération 5 autre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour.

3
Effectué

La cuisson du feuilletage (pour un mille-feuille)

Etalez la pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis détaillez à l'aide d'un grand couteau affûté, un rectangle de 25 cm de long par 35 cm de large et 0,5 cm d'épaisseur.
Posez la pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson.
Placez le tout au réfrigérateur pendant 30 mn.
Faites cuire la pâte, dans un four à 170° pendant une vingtaine de minutes, en ayant pris soin de poser la grille du four sur le papier cuisson, afin que le feuilletage ne lève pas trop.
L'épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 1 cm.

4
Effectué

Caramélisation de la pâte feuilletée

Laissez ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez la surface du feuilletage avec du sucre glace à l’aide d’une passoire, avant de remettre le tout au four, à 240° entre 1 à 2 minutes afin de caraméliser le sucre. La pâte doit être blonde et glacée.
Pendant que le feuilletage est encore chaud et que le caramel en surface n'est pas encore trop dur, parez les bords du rectangle avec un couteau à dents (comme un couteau à pain), puis coupez dans le sens de la longueur trois tronçons égaux de 10 cm de large sur toute la longueur.

Laure

Laure

Maman active et passionnée de cuisine depuis mon plus jeune âge, je partage avec vous mes recettes et mes trucs et astuces…

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