Nos conseils pour votre poche à Douille

La poche à douille est incontestablement l’un des ustensiles indispensables en pâtisserie. Mais que sait-on vraiment de cet outil ? Alors, d’un point de vue historique, la poche à douille s’est inventée en deux temps. La poche elle-même a été inventée par un dénommé Aubriot en 1847, c’était un pâtissier qui travaillait alors au Palais Royal. La douille a été créée par Trottier en 1850. Ce dernier était un excellent fabricant de matériel pâtissier. Au départ, les poches et leurs douilles étaient utilisées pour peaufiner l’élaboration de succulents éclairs. Avec le temps, les usages se sont multipliés pour notre plus grand plaisir !

A quoi sert la poche à douille ?

La poche à douille pour former vos pâtisseries

On se sert avant tout des poches pâtissières pour donner des formes spécifiques aux préparations. Les poches sont donc proposées en tailles variables et s’utilisent avec des douilles lisses ou cannelées pour obtenir l’aspect souhaité. Attention, votre pâte doit arborer une certaine fluidité tout en conservant une certaine fermeté. C’est essentiel à son passage dans la douille suivi d’une cuisson homogène.

pocher des bâtons de meringue
pocher des bâtons de meringue

La poche à douille permet d’obtenir des bâtonnets plus ou moins grands, ce qui va donc des allumettes aux éclairs, notamment. On peut aussi façonner des langues de chat uniformes, des meringues, churros, tortillons, macarons…. La pâte à choux classique se forme également avec une poche à douille. Vous l’aurez compris, ce sont les douilles qui vont faire la différence au niveau du design.

Même si l’ustensile qui nous intéresse est principalement utilisé par les pâtissiers professionnels, il est également d’un grand secours aux cuisiniers. C’est l’outil incontournable pour réussir des pommes duchesses qui, rappelons-le, se préparent avec des pommes de terre, des jaunes d’œufs et du beurre. Les choux salés et plusieurs autres gourmandises que l’on sert à l’apéro peuvent très bien être formées avec une poche pâtissière pour obtenir un rendu visuel qui en jette.

La poche à douille en pâtisserie pour décorer

La décoration est indissociable des pâtisseries. C’est en effet une étape décisive car le résultat va mettre en appétit ou à l’inverse, décourager vos convives.

La poche patissière
La poche pâtissière

Un modèle de petite taille est conseillé pour décorer un gâteau. Vous pouvez remplir la poche avec de la chantilly, une crème au beurre, une ganache, un glaçage et toute préparation qui va habiller votre recette.
La poche à douille ne sert pas seulement à déposer des petits tas de crème sur un gâteau. Elle permet de réaliser de véritables chefs d’œuvre et est ainsi une alliée de choix pour les adeptes du topping. Exécutez de somptueuses arabesques, faites des zigzags réguliers, obtenez facilement des fleurs, des cœurs, des marbrures nettes ou laissez-vous tenter par quelque chose de vraiment original. Votre imagination sera donc votre unique limite. Libre à vous de déployer vos talents sur des cupcake, gâteau au chocolat, génoise et toute réalisation pâtissière que vous appréciez.

La poche à douille pour fourrer

Les biscuits creux ont besoin d’un bon fourrage pour bénéficier d’une dose de gourmandise. C’est particulièrement le cas des préparations à base de pâte à chou, à l’instar des profiteroles. Une fois la poche remplie, il faut introduire délicatement la douille dans le biscuit et vous injectez le fourrage. Il peut s’agir d’une mousse, d’un chocolat fondu ou d’une crème pâtissière.
La poche est par ailleurs un ustensile idéal pour fourrer les cornets gourmands et pourquoi pas, réaliser des inserts pour les bûches et gâteaux d’anniversaire ?

En fin de compte, c’est le résultat recherché qui va vous guider dans le type de fourrage à réaliser avec votre poche à douilles.

Comment utiliser la poche pâtissière ?

La poche à douille pâtisserie
La poche à douille pâtisserie

Commençons par la méthode de remplissage d’une poche à douilles. S’il s’agit d’un modèle réutilisable -un sujet que nous détaillerons plus tard-, il faut d’abord boucher l’embout. Une pince à linge fera l’affaire ! Cela évite la formation des bulles d’air à mesure que vous allez manier votre ustensile. Garnissez généreusement la poche en veillant à faire descendre la préparation au fur et à mesure. Disposez la poche au-dessus d’un récipient avant de couper le bout -si nécessaire- et de disposer la douille.

Les techniques d’utilisation d’une poche à douille

La première option s’utilise surtout pour pocher les choux et des macarons. Maintenez votre poche avec votre main dominante et servez-vous de l’autre pour guider la pointe. Il est important que la main dominante exerce une certaine pression pour que la préparation prenne forme sur la plaque de cuisson. Relevez délicatement votre outil de pochage lorsque vous obtenez la forme voulue.

Remplir sa poche à douille
Remplir sa poche à douille

La seconde méthode est conseillée pour donner forme à des éclairs ou pour réaliser de belles décorations. Il suffit d’appuyer le haut de la poche avec votre main dominante et de vous aider de l’autre main pour réaliser la forme souhaitée.

Comment choisir la poche à douille ?

La poche à douille jetable

Il s’agit de poches en plastiques dans la plupart des cas. Elles sont parfaitement hygiéniques car elles sont destinées à un usage unique. La poche pâtissière jetable est surtout utilisée lorsque plusieurs préparations/garnitures différentes sont à travailler. Concrètement, vous pouvez dédier une poche à votre ganache au chocolat, une autre pour votre mousse à la framboise, une autre poche encore pour votre glaçage et ainsi de suite. Ces poches sont adaptées à toutes les utilisations.

Les poches à douille jetables
Les poches à douille jetables

Pense-bête : il faut couper l’embout avant la première utilisation sinon vos préparations ne vont jamais s’écouler. L’entaille devra s’adapter à la douille dont vous allez vous servir. Prenez soin de vous procurer des poches jetables de qualité pour éviter de maculer votre plan de travail.

La poche à douille réutilisable

Il y a déjà les modèles en nylon ou coton qui sont prisés pour leur robustesse. Quoique, l’entretien est relativement fastidieux. Le temps de séchage est particulièrement long et pourtant, il est indispensable de laver vos poches entre deux utilisations. En outre, le textile a tendance à accrocher les couleurs de même que les odeurs.

La poche silicone pâtisserie est aussi intéressante que les poches lavables réutilisables en polyuréthane. Ces deux modèles sont plus durables dans le temps. L’intérieur est parfaitement lisse, ce qui permet aux préparations de glisser facilement. L’extérieur est plus rugueux, ce qui simplifie la prise en main. Le nettoyage est également un avantage puisqu’un coup de torchon suffit après le lavage à l’eau et à l’éponge.

Le piston à pression pâtisserie

Le piston à pâtisserie
Le piston à pâtisserie

C’est la version révolutionnaire de la poche à douille pour un travail de professionnel. Le piston à pâtisserie se manie comme une seringue. Vous exercez une pression sur le manche pour libérer vos préparations. Cet outil sera votre allier pour fourrer, décorer, former…. Il est principalement compatible avec les préparations épaisses. Il est essentiel de préciser que la plupart des pistons est équipée d’une molette graduée. Du coup, la quantité est réglée au centilitre près !
Et si nous achevions ce petit tour d’horizon de la poche à douilles sur quelques conseils et astuces ? Pensez déjà à choisir un modèle assez grand (30-35 cm environ) pour avoir une marge en termes de manipulations. Si vos préparations sont plutôt liquides, de type glaçage royal, la douille sera fine. Pour les pâtes et crèmes plus épaisses, équipez votre poche d’une douille large. A vos poches, prêt, pâtissez !

Laure

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