Ustensiles de pâtisserie : les 5 indispensables

La pâtisserie est à la fois un art et une science. En effet, elle offre la perspective de donner libre cours à votre créativité et de tester de multiples combinaisons. Mais pour cela, il est primordial d’avoir de bons ustensiles de pâtisserie. Vous aurez ainsi la garantie de la précision et de l’esthétisme. Zoom sur les 5 accessoires à avoir absolument si vous souhaitez pâtisser.


Ustensile à pâtisserie 1 : le fouet de cuisine

Un fouet est une bonne alternative aux mixeurs. On l’utilise pour monter les blancs en neige, pour travailler une délicieuse chantilly, pour préparer une mousse ou un coulis, etc. Bref, en pâtisserie, il est impératif de l’avoir sous la main.

Il existe différents modèles de fouets que vous pouvez utiliser en pâtisserie.

Le fouet de cuisine classique

Fouets de cuisine de Buyer
Fouets de cuisine de Buyer

Il arbore une forme allongée. Il est polyvalent car il sert aussi bien à la préparation des sauces que des pâtes à choux, sans oublier les différentes crèmes. On s’en sert pour mélanger les ingrédients dans une casserole, une bassine pâtissière, un bol ou tout autre récipient à fond bien creux. Le fouet classique doté de fils serrés est utile au travail des pâtes épaisses. Pour les préparations plus liquides (crêpes, sauces…), privilégiez plutôt des fils larges. Accordez une importance aux matériaux des ustensiles de cuisson lorsque vous achetez votre fouet classique. S’il est utilisé dans une casserole anti-adhésive, mieux vaut vous tourner vers des fouets en silicone ou en nylon. Cela vous évitera de constater des rayures sur l’ustensile de cuisson.

Le fouet ballon

Il doit son nom à sa forme rappelant justement un ballon de baudruche. On l’utilise idéalement pour monter la chantilly ou pour réaliser un sabayon impeccable. Le fouet ballon est également utile pour monter les blancs en neige. En fait, il a la particularité de permettre une circulation optimale de l’air ce qui assure un résultat léger.

 

 

Le mini fouet de cuisine

Il est parfois utilisé lors des ateliers de cuisine pour enfants. Mais quand on pâtisse, il est indispensable d’avoir ce fouet de petite taille car il est parfaitement compatible avec les récipients étroits. On s’en sert pour fouetter les cocktails, mélanger des sauces, réaliser de succulentes émulsions et plus encore. Le mini fouet est un excellent atout pour éviter la formation de grumeaux. Sa forme est plutôt allongée et ses fils sont plus raides que ceux des modèles préalablement cités.

Bon à savoir : il existe des fouets qui fonctionnent à piles. Ils sont très pratiques dans la mesure où ils limitent les efforts que vous devez fournir. Conformez-vous toujours à la notice, que ce soit concernant l’utilisation ou l’entretien de votre fouet électrique.

Accessoire à pâtisserie 2 : la spatule

Elle est principalement utilisée pour mélanger les ingrédients et les homogénéiser, mais aussi pour lisser vos préparations pâtissières. Mais elle sert surtout à bien racler le fond des récipients de cuisson ou de préparation. Là encore, il existe plusieurs modèles parmi lesquels vous pourrez aisément arrêter votre choix.

La spatule droite

Spatule droite à pâtisserie
Spatule droite à pâtisserie

Le manche et la lame en forme de langue de chat sont dans le même alignement. C’est très pratique pour réaliser des belles décorations. La spatule droite est donc principalement utile pour étaler la crème ou parfaire le glaçage. Elle sera votre alliée pour une finition lisse et homogène. Si la lame est courte, vous pouvez utiliser votre spatule droite pour incorporer délicatement les blancs montés en neige au reste de la préparation.

 

 

 

 

 

La spatule coudée

Elle se reconnaît à l’angle présent entre le manche et la lame. Celle-ci est assez large. Ce type de spatule est plutôt utilisé pour manipuler les préparations sans les casser. Vous pouvez par exemple vous en servir pour retirer un gâteau de la grille avant de le disposer sur son support de présentation. La lame est rigide, ce qui assure un maintien impeccable.

En plus des différentes formes, on retrouve différentes tailles de spatules. La longueur de la lame se choisit en fonction des dimensions de vos pâtisseries. Le plus simple est de vous référer à vos moules (longueur, diamètre) et prévoyez quelques centimètres supplémentaires. De cette manière, vous pourrez peaufiner la décoration ou assurer une manipulation sans craindre d’occasionner des dégâts.

Attention à ne pas confondre spatule et maryse. Cette dernière est généralement faite en silicone ou en caoutchouc. Elle arbore un manche long et une lame courte appelée palette. La maryse est complémentaire à la spatule car elle permet de bien racler le récipient et de bien travailler les finitions.

Ustensile essentiel à la pâtisserie 3 : le rouleau à pâtisserie

Le rouleau pâtissier est multifonctionnel. A la base, il sert à abaisser les pâtes pour obtenir une épaisseur spécifique.
Plusieurs sortes de rouleaux à pâtisserie sont disponibles dans les commerces.

Le rouleau à pâtisserie en bois

Rouleau à pâtisserie en bois
Rouleau à pâtisserie en bois

C’est le modèle traditionnel par excellence. L’axe peut être en bois ou en métal selon le modèle. On apprécie le rouleau pâtissier en bois pour sa grande résistance. Libre à vous d’opter pour un modèle avec ou sans poignée, c’est une question pratique. Néanmoins, les poignées optimisent la manipulation de l’ustensile. Il est d’usage de fariner un peu le rouleau avant son utilisation. Cela évite à la pâte d’y adhérer et de casser. Sinon, couvrez-le de film plastique que vous retirerez après usage. Pour le nettoyage, utilisez une éponge douce et du savon de Marseille. Ne laissez jamais le rouleau tremper dans l’eau sur une longue période, cela risque d’abîmer le bois.

Le rouleau en silicone ou polyéthylène

Il est élaboré dans du silicone anti-adhésif. En plus de simplifier le travail des pâtes feuilletées, des pâtes sablées et des pâtes brisées, le polyéthylène permet aussi d’étaler la pâte à sucre et la pâte d’amandes. Il n’est pas nécessaire de le saupoudrer de farine. Par contre, on passe idéalement du sucre glace dessus. Certains modèles sont équipés de poignées amovibles qui offrent un espace suffisant pour insérer des glaçons ou de l’eau chaude. Vous avez ainsi la perspective de travailler vos préparations à la température idéale. Si la pâte est trop souple, garnissez l’intérieur du rouleau avec des glaçons. Inversement, dans le cas d’une pâte qui manque de souplesse, on utilise de l’eau chaude. Vous avez le choix entre un lavage à la main ou au lave-vaisselle, ce qui augmente la praticité du polyéthylène.

Le rouleau à motifs

Il permet justement de créer des motifs sur vos pâtes. Vous pouvez principalement vous en servir pour vos pâtes à biscuits et pour apporter de l’originalité à la pâte à sucre. Les motifs se multiplient à l’infini. On retrouve aussi bien des rayures que des carreaux, des cercles, des cœurs ou des grains de café. On peut aussi succomber au charme des rouleaux qui permettent d’incruster des animaux, des fleurs, des petits bonhommes… aux pâtes.

Il est conseillé de travailler votre préparation avec un rouleau classique si vous craignez de rater “l’impression”. Une fois l’épaisseur idéale obtenue, passez le rouleau à motif pour graver de jolis dessins sur la pâte. C’est rapide, original et les saveurs seront évidemment au rendez-vous.

Le rouleau à pâtisserie ajustable

Lorsque vous lisez une recette, il est parfois écrit “étalez la pâte sur X mm d’épaisseur”. Cela signifie-t-il que vous devez avoir un outil de mesure à portée de main ? En fait non ! Le rouleau à pâtisserie ajustable est équipé d’un guide qui permet d’assurer l’uniformité de l’épaisseur sur toute la surface travaillée. Dans la plupart des cas, l’ajustement se fait via des anneaux ou des disques pleins, disposés aux deux extrémités du rouleau. Il vous suffit de sélectionner l’épaisseur qui vous convient avant de vous lancer dans la confection de vos pâtes. Les épaisseurs vont généralement de 2 mm à 10 mm mais bien sûr, tout dépend du rouleau que vous choisissez. C’est tout l’intérêt de vérifier les détails techniques avant l’achat.

Accessoire pâtisserie 4 : le tamis de cuisine

Vous l’aurez certainement remarqué mais les recettes pâtissières précisent qu’il faut utiliser de la farine tamisée. C’est une précaution indispensable pour éviter la formation de grumeaux. Vous constaterez sûrement que la surface des pâtisseries est plus lisse lorsque l’on tamise la farine au préalable.

Le tamis arbore le plus souvent une forme circulaire. Vous le positionnez au-dessus du récipient de préparation et vous entamez le tamisage. Tout ingrédient à texture poudreuse est adapté : la farine, le sucre, la poudre d’amande…. D’ailleurs, le tamis s’utilise aussi bien pour réaliser vos gâteaux que vos macarons. Plus les mailles sont fines, meilleur est le filtrage du sucre et de la farine. Pour les autres éléments poudreux, il est parfois nécessaire d’utiliser des grilles plus larges.

Il existe deux sortes de tamis de pâtisserie : manuel et mécanique.

Le tamis manuel

Tamis de cuisine
Tamis de cuisine

Il se place simplement au-dessus d’un récipient. Versez la farine (ou autre ingrédient à tamiser) au centre et secouez. On trouve actuellement des tamis manuels à mailles interchangeables. Il vous suffit de sélectionner la grille qu’il vous faut selon la texture finale souhaitée. La structure peut être en bois, en matière métallique, en plastique rigide. Ce qui compte, c’est la facilité de prise en main puisque le fonctionnement est le même.

 

 

 

 

 

 

Le tamis de cuisine mécanique

Tamis de cuisine à hélices

On l’appelle aussi tamis à hélice, il est équipé d’une poignée. Il est souvent proposé en inox. Exercez des pressions sur cette poignée pour enclencher le mécanisme. C’est très pratique surtout que le tamisage peut se faire avec une seule main.

 

 

 

 

 

 

Ustensile pâtissier 5 : les billes de cuisson

Les billes de cuisson savent se faire discrètes tant elles sont petites. Et pourtant, ce sont des accessoires indispensables pour procéder à une cuisson à blanc de votre pâte. Pour rappel, une cuisson à blanc garantit une bonne cuisson avant le garnissage d’une pâte, surtout lorsque la garniture est composée d’ingrédients qui risquent de couler ou qui ne nécessite aucune cuisson. Résultat : la pâte ne gondole pas et elle est cuite juste comme il faut : croustillante ! En fait, les billes de cuisson sont conçues pour remplacer les légumineuses traditionnellement utilisées en pâtisserie.

Une fois que vous avez déposé la pâte dans le moule, piquez à la fourchette pour permettre à la vapeur de “s’échapper”, ce qui va améliorer la cuisson. Vous pouvez aussi vous servir d’un rouleau “pique-vite” qui vous fait gagner du temps. Recouvrez avec du papier sulfurisé et disposez les billes de cuisson par-dessus. De cette manière, vos billes ne risquent pas d’enfoncer la pâte et il sera beaucoup plus simple de les retirer après la cuisson.

Les billes de cuisson en céramique sont très courantes. Le matériau étant un excellent conducteur thermique, la cuisson de la pâte sera assurément homogène. Les noyaux de cuisson en aluminium sont tout aussi intéressants. Céramique ou alu, vous pouvez nettoyer vos billes après chaque utilisation et les réutiliser à l’infini.

A présent que vous êtes parfaitement équipé pour pâtisser, à vous de jouer !

 

Tamis de cuisine à hélices

Laure

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