Quelle douille à pâtisserie utiliser ?

Les douilles à décor sont indissociables des poches pâtissières, ustensiles incontournables pour former, fourrer et décorer vos préparations. Le choix d’une douille doit donc se faire minutieusement car le rendu visuel en dépend. Nous vous révélons tout sur ces accessoires qui subliment les pâtisseries en toute simplicité.

 

Quelles préparations pour effectuer des décorations à la poche à douille ?

Glaçage royal

C’est une préparation qui a l’avantage d’être très simple à réaliser et qui ne demande aucune cuisson
Versez 240 g de sucre glace et 1 blanc d’œuf dans un bol. Fouettez à la main ou avec une batteuse électrique jusqu’à homogénéisation du mélange. C’est prêt ! Vous pouvez ajouter un peu de colorant pour varier les effets visuels ou laisser tel quel pour un rendu lisse et brillant.

Sachez que le glaçage royal durcit au contact de l’air. Il est donc préférable de le préparer juste avant son utilisation.

Crème au beurre à la meringue Suisse

Cette crème est parfaite pour glacer vos pâtisseries ou pour confectionner de succulentes boules de chocolat. La recette ci-après est pensée pour sublimer un gâteau rond pour environ 4 personnes.

Versez 2 blancs d’œufs et 65 grammes de sucre dans un cul de poule que vous placerez sur une casserole d’eau pour une belle cuisson au bain-marie.

Fouettez continuellement jusqu’à ce que la crème soit chaude lorsque vous la touchez du bout du doigt. La meringue devrait être bien brillante et surtout, très blanche.

Retirez du feu et fouettez à vitesse maximale jusqu’à ce que la crème refroidisse.
Versez le colorant et éventuellement les arômes de votre choix sans cesser de fouetter.
Versez progressivement 115 grammes de beurre très pommade et fouettez à vitesse moyenne. La crème devient granuleuse puis s’épaissit. Arrêtez de fouetter quand vous obtenez une crème onctueuse. Placez au frais 30 minutes avant de vous servir de cette préparation.

Meringues

La meringue française est la plus facile à réaliser. Fouettez 2 blancs d’œufs avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporez progressivement le sucre (125 g au total) puis ajoutez 2 à 3 gouttes de jus de citron. Arrêtez de fouetter lorsque la meringue est bien ferme. Pochez sur du papier sulfurisé à l’aide de votre poche à douilles et cuisez à 80°C pendant 2 heures. Entrouvrez la porte du four toutes les 20 minutes environ.
La meringue suisse est tout aussi simple à préparer. Pesez 2 blancs d’œufs et procurez du sucre en poudre qui fait deux fois le poids des blancs d’œufs. Faites bouillir de l’eau dans une casserole. En parallèle, mélangez le blanc et le sucre dans un saladier puis laisser reposer 2 minutes. Utilisez un fouet électrique pour faire mousser votre préparation et déposez le saladier sur la casserole pour lancer une cuisson au bain marie. La meringue blanchit, gagne du volume et devient compacte. Retirez le saladier de la casserole lorsque la meringue suisse est tiède mais continuez à fouetter jusqu’à refroidissement complet. Pochez avec vos douilles pour réaliser des petits tas sur une plaque de cuisson. Laissez 30 minutes à l’air libre puis enfournez 1h30 dans un four préchauffé à 120°C. Entrouvrez la porte du four toutes les 30 minutes.

La meringue italienne est plus complexe. Versez 2 blancs d’œufs dans un cul de poule et réservez. Dans une casserole, versez 5 cl d’eau et 125 grammes de sucre puis placez sur feu moyen avec un thermomètre. Battez les blancs en douceur jusqu’à ce que le sirop atteigne exactement 110°C. A ce moment, il faut battre vos blancs à vitesse maximum jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Lorsque le sirop est chauffé entre 118°C et 120°C, versez-le sur les blancs. Continuez à fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue. Là encore il vous faut vos douilles pour donner forme à la meringue. Vous pouvez enfourner 1h30 à 100°C ou décorer directement vos pâtisseries puis passer un coup de chalumeau pour dorer vos petits délices.

Les différents types de douille à pâtisserie

Les matériaux des douilles pâtisserie

Les douille à pâtisserie en inox
Les douille à pâtisserie en inox

L’inox est un matériau solide et indéformable qui s’entretient très facilement. Les douilles à pâtisserie inox sont celles que les professionnels plébiscitent.
Les douilles en polycarbonate sont incassables. Transparentes, elles offrent une excellente visibilité sur la préparation ce qui vous avertit notamment de la présence de bulles d’air.

Les douilles unies

Douille unie inox
Douille unie inox

Ils présentent un orifice rond qui permet de réaliser des points et des pois ou d’écrire un texte parfaitement esthétique. On s’en sert aussi pour pocher la coque des macarons.

Les douilles cannelées

Douille Cannelée professionnelle
Douille Cannelée professionnelle

Ces douilles permettent par exemple de pocher des churros ou de réaliser des décorations en forme de vaguelettes.

Les douilles à bûche

Douille pâtissière à buche
Douille pâtissière à buche

Comme leurs noms l’indique, ce sont les accessoires indispensables pour créer un effet bois impeccable sur les bûches de noël.

Les douilles à St Honoré

Douille à st Honoré professionnelle
Douille à st Honoré professionnelle

Elles servent à réaliser les quenelles typiques de la décoration d’un Saint-Honoré.

Les douilles à feuille

Douille à pâtisserie
Douille à pâtisserie

On s’en sert pour réaliser des feuillages extrêmement réalistes.

Les douilles à rose

Tout est dans le nom ! Vous pochez, il en sort une rose en meringue, en crème ou en ganache. Vous pourrez ainsi décorer vos cupcakes avec des fleurs parfaites.

Les douilles russe ou douille à fleur

Douille fleur inox
Douille fleur inox

Les embouts prennent différentes formes qui permettent de réaliser plusieurs variétés de fleurs gourmandes.

Les douilles à nid

Douille inox à Nid
Douille inox à Nid

Elles présentent des perforations d’une grande régularité. On les utilise principalement pour décorer les gourmandises de Pâques.

Les douilles effet spirale

Douille pâtisserie spirale
Douille pâtisserie spirale

Elles sont utiles pour orner les entremets avec de magnifiques spirales.

Les douilles à petit four ou douille étoile

Douille à petit Four
Douille à petit Four

L’embout denté permet non seulement de créer de belles étoiles mais aussi des coquillages, des fleurs et des zigzags.

Les douilles à ruban

Douille ruban inox
Douille ruban inox

Ces accessoires sont indispensables pour glacer les éclairs.

Les douilles sultane

Douille Sultane
Douille Sultane

En forme de couronne, elles se révèlent pratiques pour décorer les religieuses.

Les douilles sphère

Douille à sphère
Douille à sphère

Les préparations prennent facilement la forme d’une sphère lisse et régulière lorsque vous vous servez de ce type de douille.

Les douilles à garnir

Douille à garnir
Douille à garnir

Reconnaissables à leur embout fin et long, elles servent à fourrer les préparations à base de pâte à chou.

Vous trouverez ci-dessous un tableau récapitulatif des douilles à utiliser en fonction des gâteaux que vous souhaitez réaliser :

Utilisation Douille à pâtisserie
Choux dressage Douille unie 10
Choux garnissage Douille à garnir
Éclairs dressage Douille unie 16
Éclairs garnissage Douille à garnir
Éclairs décoration Douille à ruban
Religieuse décoration Douille sultane
Paris Brest dressage Douille unie 10
Paris Brest crème Douille cannelée 12
St Honoré Douille à St Honoré 13
Millefeuille remplissage Douille unie 10
Macarons dressage Douille unie 10

Il est rare d’obtenir la forme souhaitée à la première utilisation de la douille pâtissière professionnelle. Pas de panique, il existe une astuce simple : faites un essai dans un récipient ! Exercez une pression ferme sur le haut de la poche en guidant la douille avec l’autre main puis tirez d’un coup sec vers le haut ET l’avant pour stopper le pochage.

Laure

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