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Comment réaliser une tarte aux framboises couronne ?

La tarte aux framboises fait partie des pâtisseries que nous adorons pour de nombreuses raisons ! Elle mêle de succulentes saveurs estivales grâce à ses fruits frais et sa compotée de framboises, à une délicieuse pâte croustillante sublimée par une délicate crème qui ensemble comblent de bonheur nos papilles. En plus d’être extrêmement appétissante, c’est une véritable œuvre d’art culinaire et colorée que nous pouvons obtenir en utilisant les ustensiles de pâtisserie appropriés.

La tarte aux framboises a été remise au goût du jour par Cyril Lignac et Benoit Couvrand pour notre plus grand bonheur ! Facile à réaliser et capable de faire fondre de plaisir tout votre entourage nous avons décidé de vous fournir toutes les informations nécessaires pour vous lancez dans la confection de cette tarte sucrée.

Étape 1 : La recette de la tarte aux framboises

Voici deux tableaux récapitulatifs qui vous permettront d’être totalement prêt pour la réalisation d’une tarte aux framboises façon Cyril Lignac.

P.S : la recette de Cyril Lignace se compose d’une crème d’amande, que j’ai remplacé par une crème aux pistaches.

Framboises pour réalisation d’une tarte sucrée

Laissez-vous tenter par la réalisation d’une délicieuse tarte aux framboises maison !

Tableau récapitulatif durée de préparation

Catégorie Temps de préparation

 

Temps de cuisson Temps total Quantité
Dessert français 2 h 30

 

30 minutes 3 h 6 personnes

Ingrédients et quantités

Pâte sucrée Crème de pistache Crème mascarpone framboise Compotée de framboises Montage
·         145 g de farine

·         42 g d’œuf donc 1 œuf environ

·         1 g de sel fin

·         20 g de poudre de pistache

·         40 g de fécule de pomme de terre

·         70 g de sucre glace

·         75 g de beurre

 

 

75 g de poudre de pistaches

·         60 g de beurre

·         45 g d’œuf entier donc environ 1 œuf

·         7 g de rhum

·         60 g de sucre glace

·         7 g de fécule de maïs ou de poudre à crème

·         25 g de purée de framboises

·         35 g de sucre

·         140 g de crème liquide

·         70 g de mascarpone

·         2 g de pectine NH

·         15 g de sucre

·         10 g de glucose

·         130 g de purée framboise

·         330 g de framboises

Étape 2 : La préparation de la tarte couronne aux framboises

Cette pâtisserie est accessible à toute personne ayant envie de pâtisser, peu importe son niveau. Voici une recette de tarte aux framboises revisitée par Laure qui a décidé de remplacer la fameuse crème aux amandes par une délicieuse crème à la pistache.

Présentation de la tarte aux framboises faite par Laure

Préparation de la pâte sucrée :

  • Au sein d’un bol d’un robot, muni de la feuille, placez le beurre découpé en petits morceaux. Afin d’obtenir une texture pommade, battre à vitesse moyenne.
  • Au sein d’une bassine cul de poule ou d’un saladier, placez le sucre glace, et la fécule de maïs en les tamisant puis ajouter le beurre. Il faudra lors de cette étape mélanger correctement afin d’obtenir une texture crémeuse. Enfin, ajoutez la poudre de pistache et continuer de mélanger jusqu’à ce que cette dernière soit totalement incorporée.
  • Continuez en cassant un œuf au sien d’un autre bol puis en le mélangeant en omelette. Ajoutez 1/3 de l’œuf dans la préparation que vous avez effectué juste avant ainsi que 1/3 de farine. Mélangez ensuite en douceur pendant environ 1 minute. Ajoutez les 2/3 restants.
  • Vous pouvez dorénavant placer la pâte sur un plan de travail avant de la fraiser avec la paume de votre main afin d’obtenir une pâte homogène. Cependant faites attention à ne pas trop la travailler afin d’éviter d’obtenir une texture trop élastique.
  • Enveloppez la pâte dans un film alimentaire durant 2 heures ou une nuit en la laissant reposant au réfrigérateur.
La pâte sucrée

Préparation de la compotée de framboises :

  • Mélangez la pectine NH ainsi que le sucre. Faites ensuite bouillir la purée de framboises en y ajoutant le sucre ainsi que le glucose. Donnez ensuite un bouillon et retirez du feu pour que la préparation ne devienne pas trop dure. Versez ensuite la préparation au sein d’un bol et laissez la complétement refroidir. Placer la ensuite au frais quelques heures et idéalement une nuit.

Préparation de la crème de pistaches :

  • Au sein d’un bol, mettre de la poudre de pistache, le beurre mou, la maïzena ainsi que le sucre glace. A l’aide d’un fouet professionnel, mélangez doucement la préparation puis ajoutez le rhum ainsi que l’œuf. Mélangez à nouveau puis réservez.
Crème à la pistache pour tarte aux framboises
  • Pour finir, placez la crème au sein d’une poche à douille et réservez la à température ambiante.

La cuisson de la pâte et le fonçage :

  • Abaissez la pâte à sucre sur à peu près 3 mm d’épaisseur. Taillez ensuite un disque de pâte de 25 cm de diamètre, une bande de 2.5 cm de large sur 26. Remettez la préparation au frais durant 30 minutes afin de faciliter le fonçage.
  • Foncez le cercle à tarte qui aura été beurré au préalable et posez le cercle de 9 cm au centre de la tarte et détaillez un cercle. Ôtez le cercle de pâte découpé au centre (ce trou servira à créer le trou central).
  • Beurrez légèrement du cercle ou de l’emporte-pièce et placez la bande de pâte sucrée sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce. Positionnez ensuite le cercle sur le trou puis pressez légèrement pour que les 2 pâtes se touchent. Remettez ensuite le tout au réfrigérateur durant 1 heure.
  • Préchauffez le four à 175°C sur le mode chaleur tournante.
  • Sortez le cercle de pâte et faites cuire à blanc durant 10 minutes. Vous pouvez maintenant garnir avec les 2/3 de crème de pistache puis le faire à nouveau cuire durant 15/20 minutes. Suivant l’aspect de votre tarte c’est à vous d’adapter le temps de cuisson.
  • Laissez refroidir avant de retirer le cercle à tarte qui se sera légèrement rétracté et l’emporte-pièce.

Préparation de la crème mascarpone à la framboise :

 

  • Dans un bol d’un robot, placez la purée de framboises ainsi que la crème mascarpone. Mélangez doucement le tout à l’aide d’un fouet. Ajoutez le sucre puis mélangez à nouveau.
  • Vous pouvez dorénavant incorporer la crème liquide bien froide puis augmenter progressivement la vitesse jusqu’à atteindre la 8ème. Vous devez obtenir une crème onctueuse mais pas trop ferme façon chantilly.
Préparation de la mascarpone

Le montage :

  • Versez la crème de mascarpone au sein d’une poche afin de recouvrir la crème de pistache à hauteur de la tarte. A présent, lissez la crème à l’aide d’une palette. Puis, rangez les framboises à l’envers afin de recouvrir l’ensemble de la surface de la tarte. Saupoudrez les framboises de sucre glace.
  • Vous pouvez maintenant sortir la compotée de framboises du réfrigérateur. Elle aura certainement une texture un peu figée. Il faudra donc la fouetter à l’aide d’un fouet professionnel de Buyer afin d lui redonner une texture plus fluide. Enfin, transférez la dans une poche à douille.
  • Coupez une petite ouverture dans la poche à douille pour garnir l’intérieur de chaque framboise avec la compotée. Décorez enfin avec les pointes de shiso ou de menthe puis remettre la tarte au frais de 1 à 2 heures avant de la servir.

Les ustensiles de cuisine pour la préparation d’une tarte aux framboises ?

Le moule tarte Couronne

Moule Tarte Couronne Scrapcooking

Ce moule antiadhésif de 30 cm de diamètre vous permettra de réaliser de sublimes tartes pâtissières en forme de couronne : tarte aux fruits de la passion, tarte aux groseilles, tarte aux pommes, tarte au chocolat ainsi que la tarte aux fraises, un grand nombre de recettes seront réalisables grâce à l’utilisation de cet ustensile de pâtisserie.

Elle est dotée d’un fond amovible qui rendra vos desserts visuellement irréprochables grâce à un démoulage des tartes sucrées facilité.

Moule pour préparation de tartes sucrées

Un fouet professionnel

Vous l’avez sûrement bien compris en lisant cette recette, il est un ustensile de cuisine incontournable pour la réalisation de nombreux gâteaux alors autant s’équiper d’un fouet professionnel de qualité afin de pouvoir l’utiliser aussi souvent que vous le désirer sur le long terme.

Le fouet professionnel de Buyer

Disponible en 3 tailles différentes (20, 25, 30 cm) ses fils en inox ainsi que son manche polypropylène vous permettront de battre, émulsionner, aérer et mélanger de délicieuses préparations pâtissières.

Des poches à douilles

Un large choix de poches à douille vous est proposé sur notre site Kitchen. Si vous souhaitez apporter de l’originalité ainsi que de la créativité à vos recettes gourmandes, une utilisation de poche à douille afin de décorer vos gâteaux savoureux est nécessaire.

Poche à douilles

Extras souples, en nylon, en polyuréthane, réutilisables ou pas, un large panel de poches à douille vous sont proposés afin de répondre à tout vos besoins.

Les douilles à pâtisserie

Afin de garnir les framboises, il vous faudra forcément utiliser des douilles de petit diamètre. En revanche pour effectuer des décorations sur des pâtisseries mieux vaut utiliser des douilles de gros diamètre afin de gagner du temps.

 

Différentes formes de douilles pour décorations pâtissières

De nombreuses douilles en inox de qualité professionnelle vous permettront de décorer et de garnir toutes les pâtisseries que vous souhaitez. La qualité de Buyer est également synonyme de travail parfaitement fini et précis.

Les douilles vous permettront de décorer entre autres des gâteaux d’anniversaire, des gâteaux simples comme les moelleux au chocolat ou les gâteaux yaourt ainsi que les Cake design. Vous pourrez également garnir des choux à la crème et des macarons. Vous pourrez ainsi facilement disposer de la crème pâtissière de façon rapide et précise.

Recette de la Tarte aux framboises

La tarte aux framboises est accessible à tous et pas seulement aux grands chefs pâtissiers à condition de suivre correctement une recette et d’avoir les bons ustensiles. Alors ne vous privez pas et faites profiter tous les gourmands qui vous entoure en confectionnant cette pâtisserie aux saveurs si fraiches ! Il existe toute une catégorie de tarte aux fruits, de tarte au citron meringuée et de tarte à la myrtille mais aujourd’hui nous mettons à l’honneur ces jolis fruits frais et pétillants qui embelliront de part leur couleur singulière votre tarte sucrée.

 

Laure

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