Entremet Framboise Citron Vert Coco

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Entremet Framboise Citron Vert Coco

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Ingrédients

Mette à jour les quantités
Pour la ganache à la framboise
300g Coulis de Framboise
40cl Crème liquide entière
300g Pistoles de chocolat blanc
Dacquoise coco
70g Poudre de noisettes
230g Poudre d'amandes
300g Blancs d'oeufs
280g Sucre en poudre
100g Noix de coco rapée
Mousse au citron vert
6 Feuilles de gélatine
400g Crème liquide entière
70g Jus de citron jaune
100g Sucre en poudre
250g Jus de citron vert
Meringue
4 Blancs d'oeufs
230g Sucre en poudre
Garniture
600g Framboises
100g Myrtilles
50g Groseilles

Un dessert tout en légèreté et en fraîcheur

  • 1h
  • Portions 15
  • Moyen

Ingrédients

  • Pour la ganache à la framboise

  • Dacquoise coco

  • Mousse au citron vert

  • Meringue

  • Garniture

Etapes

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Me revoilà pour vous livrer une nouvelle recette de gâteau d’anniversaire  !

L’inspiration provient de Mr Christophe Felder et de son livre Pâtisserie mais avec un look de Fantastik de Christophe Michalak.

Le soleil étant de la partie ce weekend, j’ai décidé de choisir un entremet associant la framboise avec une ganache montée framboise, des fruits entiers, le citron vert avec une mousse au citron vert, de la coco avec une dacquoise coco et quelques bâtonnets de meringue pour le croquant.

La pâtisserie de Christophe Felder

Pour ceux qui ne connaissent pas le pâtissier Christophe Felder, il fait partie des maîtres pâtissiers de référence ces dernières années. Ancien chef pâtissier du célèbre Crillon, il a aussi écrit une quarantaine de livres et donne des cours de pâtisserie.

On lui doit notamment le lire Pâtisserie, numéro 1 des ventes de livres de pâtisserie depuis plusieurs années. Ce livre s’est vendu à plusieurs milliers d’exemplaires mais surtout et ce n’est pas commun, 1/3 à l’étranger !

Les raisons du succès de ce livre : 210 recettes à la fois techniques et pédagogiques, avec les techniques de bases expliquées et photographiées pas à pas.

Avec ses 800 pages, c’est aujourd’hui une bible pour de nombreux amateurs et professionnels de la pâtisserie car il y présente toutes les bases de la pâtisserie.

Vous y retrouverez les recettes de :

  • Pâtes et Tartes
  • Les crèmes
  • La décoration en pâtisserie
  • Les gâteaux « classiques » 
  • Les chocolats et petites
  • Les gâteaux de l’Avent
  • Les macarons
  • Les brioches et viennoiseries
  • Les mignardises

Mais maintenant, place à la recette de notre entremet framboise anniversaire !

Matériel nécessaire : douille unie de 14mm, poche à douille, plaque de cuisson, rhodoid, cercle à entremet

Etapes

1
Effectué

Ganache à la framboise

Porter à ébullition la crème liquide entière puis ajouter le coulis de framboise. Laisser sur le feu 2 min puis retirer. Verser ce mélange sur le chocolat blanc concassé afin de le faire fondre. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Réserver au frigo toute une nuit.
Le lendemain, fouetter la crème bien froide en chantilly jusqu’à obtention d’une consistance ferme et transférer dans une poche munie d'une douille de 14 mm de diamètre.

2
Effectué

Dacquoise à la noix de coco

Préchauffer votre four à 180°.
Tamiser la poudre de noisettes et la poudre d’amandes. En parallèle, monter les blancs en neige avec un peu de sucre semoule. Une fois que les blancs sont bien serrés, incorporer le reste de sucre puis ajouter à la spatule les poudres d’amande et de noisettes. Mélanger DELICATEMENT.
Etaler cette préparation sur 2 cercles de 28cm à la spatule coudée afin d’avoir la même épaisseur sur toute la surface. Ou pocher deux cercles de 28 cm de diamètre sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Saupoudrer de noix de coco râpée et enfourner pendant 15 à 20 min dans votre four.
Laisser ensuite refroidir sur grille.

3
Effectué

Batonnets de Meringue

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre afin d’avoir un mélange bien brillant.
Pocher les meringues en bâtonnets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire pendant 1h à 100 °.

4
Effectué

Mousse au citron vert

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 15 min.
Faire bouillir les jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly, puis ajouter un peu de crème fouettée dans le jus de citron, mélanger puis ajouter le reste de crème en l’intégrant délicatement.

5
Effectué

Montage du gâteau d’anniversaire

Retailler les cercles en cercle de 28 cm et disposer le Rhodoid autour afin d’avoir une finition nette. Recouvrir avec la mousse au citron vert et parsemer de framboises. Recouvrir avec la deuxième dacquoise puis pocher la ganache montée et décorer avec les framboises, myrtilles, groseilles et la meringue.

6
Effectué

Verdict

Un franc succès, le gâteau d’anniversaire était frais et pas trop sucré. La prochaine fois j’essaierai de rajouter un peu plus de croquant !

Laure

Laure

Maman active et passionnée de cuisine depuis mon plus jeune âge, je partage avec vous mes recettes et mes trucs et astuces…

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