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Comment réussir ses macarons et les sublimer avec le présentoir à macarons

Les meilleures astuces pour réussir les macarons simplement

Les macarons sucrés sont un produit phare qui illumine bon nombre de boutiques. Les boulangeries, les pâtisseries et mêmes les grandes surfaces nous en proposent une multitude.
Souvent exposés sur un présentoir à macarons transparent sous forme de pyramide, ils nous nous ébahissent et nous mettent l’eau à la bouche.

Comment y résister lorsqu’ils nous sont présentés de façon si élégante?

On les retrouve donc partout, dans toutes les formes, toutes les saveurs, toutes les couleurs… il y en a vraiment pour tous les goûts.

Malgré leur apparence assez ordinaire et leur forme familière, il est bien connu qu’ils ne sont pas si faciles à réaliser … Et oui, il ne faut pas croire en leur innocence car sous leur douce et charmante allure se cachent pourtant des pâtisseries assez capricieuses !

Les plus expérimentés ont su affiner au fil de leurs expériences la recette de base des macarons, et pour notre plus grand plaisir, ils nous dévoilent quelques-uns de leurs procédés pour réussir à apprivoiser ce fameux biscuit à la meringue quelque peu farouche !

Je vous avoue que les macarons sont pour moi un de mes pêché mignon… J’ai toujours eu un faible pour ces pâtisseries si savoureuses en bouche, à la fois croquant et moelleux, je ne peux lutter quand l’envie me vient d’en déguster !

Je n’ai donc pas résisté à l’envie d’essayer d’en confectionner par moi-même.

Après plusieurs tentatives, beaucoup du succès et quelques échecs, je vais vous révéler quelques une de mes astuces, pour certaines inspirées des conseils de chefs, et pour d’autres, découvertes directement durant mes différentes expériences.

 

Les secrets pour optimiser la réussite de la recette des macarons

La première fois que j’ai fait ces fameux biscuits meringués, je me suis inspirée de la « recette des macarons » et des conseils de Mercotte qui est assez expérimentée dans le domaine.

D’ailleurs, si on en croit ses dires il n’y a pas de « meilleure » méthode pour réussir ces célèbres biscuits. Il n’y a que des méthodes différentes qui conviennent plus à certains qu’à d’autres. En fait, c’est à nous de nous adapter au macaron, et non pas à lui de s’adapter à notre technique.

En pratique, c’est une mignardise tellement capricieuse et inconstante, que le « juste procédé » n’existe pas. Il y a tellement de facteurs extérieurs qui peuvent jouer sur le résultat final qu’il est quasiment impossible de réussir de façon certaine la recette des macarons. Même les plus grands pâtissiers et experts dans le domaine peuvent se voir déstabilisés par ce biscuit quelque peu lunatique !

Il y a quand même quelques conseils pouvant être appliqués pour tenter d’augmenter ses chances de réussite…

Les astuces pour réussir la recette des macarons
Les astuces pour réussir la recette des macarons

D’abord pour réussir la recette, il faut une grosse dose d’organisation. Une faute d’attention suffit pour que le macaron nous le fasse payer.

Ensuite il y a des choix plus opportuns à privilégier. Par exemple, il faut porter son choix sur la meringue italienne plutôt que la meringue française ou suisse car elle est plus facilement maîtrisable et plus fiable.

Les ingrédients et produits choisis ont aussi leur part d’importance. Vous aurez toujours de meilleurs résultats si vous utilisez des matières premières de qualité.

Le secret pour les ingrédients des coques de la recette des macarons

Pour mettre toutes les chances de vos côtés, voici quelques principes de bases sur les ingrédients :

  • Les œufs doivent être de la meilleure qualité possible, les œufs bios ou de ferme étant à privilégier. Il faut également séparer les blancs des jaunes au minimum une semaine avant de les utiliser pour confectionner la recette puis les conserver au frigo dans un récipient hermétique. Lorsque cela sera fait, il faut absolument les sortir la veille, avant de commencer la recette pour qu’ils soient revenus à température ambiante le jour J.
  • Pour la poudre d’amande, il est judicieux de la faire un peu torréfier (griller au four) durant 10 minutes à 50°C afin de faire ressortir le meilleur de ses arômes. Il faut veiller à s’y prendre avant aussi, car il faudra l’utiliser dès qu’elle sera refroidie. Sinon il existe des mélanges tout prêts d’une excellente qualité (le tant pour tant – composé de moulure très fine de poudre d’amande et de sucre glace). A savoir aussi que la qualité de la poudre d’amande varie selon les récoltes … pour vous dire à quel point tout peut jouer sur le résultat final du macaron. Mêmes les professionnels n’échappent pas à ces désagréments et doivent y porter une attention particulière !
  • Le sucre glace que vous trouverez dans le commerce convient très bien. S’il est légèrement amylacé c’est mieux (3% d’amidon) (le sucre glace amylacé est un sucre glace pur, additionné d’amidon de pomme de terre ou de maïs = maïzena qui joue un rôle d’anti-mottant afin de ne pas former d’agglomérat dû à l’humidité). Il faudra ensuite tamiser le mélange poudre d’amandes et sucre glace, filmer et réserver.
  • Enfin pour les colorants, il serait idéal d’opter pour des colorants hydrosolubles en poudre ou en gel (non liquide, ni ceux trouvés en grande surface si vous voulez obtenir une belle couleur)
De bons ingrédient et du matériel de qualité pour réussir ses macarons
De bons ingrédients et du matériel de qualité pour réussir ses macarons

Le matériel à utiliser pour réussir ses macarons

  • Une balance de précision pour les pesées est très importante. Les doses de chaque ingrédient sont à respecter strictement
  • Un thermomètre de cuisson pour surveiller la température du sirop, il ne faudra pas le remuer jusqu’à ce qu’il atteigne la bonne température
  • Une plaque perforée est idéale pour la cuisson. Cette plaque devra être disposée sur une plaque pleine préalablement préchauffée. Je conseille aussi la chaleur tournante du four pour la cuisson. L’idéal serait vraiment d’utiliser 3 plaques à pâtisserie superposées car cela empêche le biscuit de cuire trop vite à la base et permet d’obtenir une jolie collerette et que les biscuits à la meringue restent moelleux et ne durcissent pas
  • Pour dresser les macarons il faut éviter le papier sulfurisé. Le papier siliconé ou les feuilles de fibre de verre sont la meilleure solution car ils ne collent pas et permettent d’obtenir le dessous des coques bien lisses
  • Une poche à douille et une douille de 10 mm
  • Un mixeur pour mixer finement le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace. C’est important pour avoir des coques de macarons biens lisses
  • Un tamis de cuisine pour obtenir un mélange très fin et très fluide et ainsi éliminer tout agglomérat de poudre d’amandes ou de sucre glace
  • Un fouet professionnel pour monter des blancs en neige bien fermes
  • Une Maryse ou spatule en silicone pour « macaronner » la préparation. Il s’agit de l’étape consistant à mélanger les poudres finement tamisées aux blancs en neige colorés sans les casser. Le résultat sera optimal si vous utiliser une spatule en silicone pour mélanger et non pas un objet en bois ou en métal. Il sera utile de procéder avec des gestes doux et larges et ne pas mélanger de façon trop vigoureuse au risque de « casser » les blancs en neige. Cela rendra la préparation mousseuse et assurera des coques gonflées à souhait après la cuisson.
  • Une pyramide à macarons pour présenter et embellir ces petites gourmandises.

Les techniques à maîtriser pour réussir la recette

  • Le sirop doit monter à une température d’environ 117°C/118°C pour des quantités ménagères. Il faut aussi suivre la recette à la lettre car s’il y a trop d’eau, le sirop va mettre plus de temps à monter en température et s’il y en a trop peu, il risque de cristalliser. Attention aussi à verser l’eau en mince filet le long de la paroi du récipient pour ne pas perdre les proportions dues aux éclaboussures sur les bords.
  • La cuisson peut varier selon les fours. En principe, la température du four doit être entre 145 et 155 °C et il faut laisser cuire pendant 12 à 15 minutes les coques.
  • Pour laisser échapper l’humidité, il est conseillé d’ouvrir 2 à 3 fois la porte du four pendant la cuisson.
  • Après avoir garni les macarons, il faut les conserver au frigo à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement et pour pouvoir les manger avec une bonne texture en bouche : croustillant dessus et moelleux dedans.

Si vous suivez tous ces conseils, il y a beaucoup de chance pour qu’ils soient réussis à la perfection et seront tout à fait prêt à être mis en valeur sur un présentoir à macarons à l’image des grandes boutiques de pâtisseries.

Les macarons croquant et moelleux : un délice à déguster
Les macarons croquants et moelleux : un délice à déguster

Les ingrédients et la recette des macarons sucrés avec la meringue italienne

Les dosages pour 40 à 50 macarons (soit 80 à 100 coques) :

  • 2 fois 50g /55g de blancs d’œufs (selon la qualité de la poudre d’amande vous devrez ajuster le dosage pour obtenir la bonne texture)
  • 10 g de sucre en poudre
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • Pour le sirop : 150 g de sucre et 50 g d’eau

 

Étape 1 : Préchauffez votre four 150°C en y insérant une ou plusieurs plaques pleines posées sur la grille.

Étape 2 : Tamiser ou passer rapidement au mixeur le sucre glace avec la poudre d’amandes.

Étape 3 : Préparer le sirop, faire cuire le sucre et l’eau à 117°C sans remuer et commencer à monter progressivement les blancs en neige avec les blancs d’œufs réservés à température ambiante.

Étape 4 : Lorsque les blancs commencent à mousser, incorporer le sucre en poudre en 3 fois.

Étape 5 : Augmenter un peu la vitesse du fouet pour qu’ils deviennent fermes et brillants. Une fois que le sirop est à la bonne température, ralentir le robot et incorporer lentement le sirop bouillant en le faisant couler sur les bords du récipient sans qu’il n’éclabousse. Vous obtiendrez une belle meringue italienne.

Étape 6 : Il faudra ensuite ajouter le colorant dans la meringue chaude. Puis quand il est tout à fait incorporé, il faut ajouter les 50 g de blancs crus non montés puis laisser tourner pendant 15/20 secondes.

Étape 7 :A l’aide d’une maryse ou d’une corne, ajouter les poudres en une fois et macaronner la préparation une bonne minute, en travaillant le mélange de bas en haut en partant du centre du récipient pour l’assouplir et obtenir un appareil lisse et brillant. Le mélange doit être souple et non liquide.

Étape 8 : L’appareil étant prêt, il convient de mettre dans la poche à douille toute la préparation et réaliser de petits tas réguliers en forme de rond sur un papier de cuisson.
Veillez à faire attention à la tailles de vos coques car si vous voulez les présenter convenablement sur un présentoir macaron il est nécessaire de ne pas les faire trop grands pour qu’ils prennent place élégamment.

Étape 9 : Taper légèrement les plaques contre un plan de travail, par en dessous pour lisser les coques.

Étape 10 : Il ne reste plus qu’à enfourner directement sur les plaques lisses et chaudes environ 13 à 15min minutes.
Ouvrir 2 ou 3 fois le four pendant la cuisson pour rejeter l’humidité résiduelle.

Étape 11 : Sortir les coques du four et les laisser refroidir quelques secondes pour qu’ils se détachent tout seul.

Étape 12 : Il ne reste plus qu’à garnir vos coques avec la garniture de votre choix : cela peut être une confiture, une ganache au chocolat, une gelée, une crème mousseline parfumée, une mousse mascarpone, une chantilly etc…Une poche à douille vous sera bien utile pour réaliser cette dernière étape. Vous pourrez creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce au démoulage et les garnir une fois refroidies. Le tour est joué.

Étape 13: Une fois la recette des macarons terminée et les biscuits réalisés, vous pouvez les disposer sur un présentoir à gâteau à cet effet:

  la PYRAMIDE A MACARONS

Faire de beaux macarons, ce n’est pas si difficile finalement mais ça demande beaucoup d’intransigeance, de précision, d’organisation mais aussi et surtout du matériel de qualité et des matières premières de qualité pour les ingrédients.

Le dernier conseil que je peux vous donner pour réussir, c’est qu’il faut pâtisser dans un endroit bien sec. S’il pleut ou s’il fait chaud, il faut fermer les portes et fenêtres de la cuisine. Et oui, l’atmosphère compte aussi beaucoup.

J’espère qu’avec toutes ces astuces, la recette des macarons n’a plus aucun secret pour vous et que vous  réussirez à la perfection ces petites mignardises gourmandes à la meringue et que vous régalerez petits et grands.

Une présentation grandiose pour sublimer vos pâtisseries grâce à la pyramide à macarons

Les macarons étant très en vogue pour les grandes comme les petites occasions, il me paraît nécessaire de les présenter comme il se doit, à la hauteur de leur gourmandise en bouche !

Afin de fêter les occasions de façon gourmande et colorée le présentoir à macarons est l’accessoire idéal.

Pour présenter d’une belle façon mes pâtisseries, que ce soit pour n’importe quel évènement, anniversaires, mariages, soirées entre amis ou repas de famille, je me suis procurée un joli présentoir à gâteau en forme de pyramide.

Présenter ses macarons grâce à la pyramide à macarons
Présenter ses macarons grâce à la pyramide à macarons

 

Composé de plusieurs plateaux superposables, cela permet de disposer ses macarons sans les coller ni les piquer et de donner un rendu magnifique. Les mignardises sont ainsi bien mises en valeur de façon très originale.

En PVC transparent, il donne un esthétisme merveilleux à vos pâtisseries. Vous pouvez très bien adapter le présentoir en fonction du nombre de macarons que vous devez exposer puisque la pyramide à macarons est modulable à votre souhait. Les plateaux sont amovibles et s’adaptent donc à vos besoins. A la fois élégant et pratique, je l’ai adopté et le sort à toutes les occasions. D’ailleurs vous pouvez très bien disposer des petits fours, mini choux, canapés, petits gâteaux, mini muffins ou toutes autres sortes de gourmandises sucrées ou salées. Il séduira à coup sûr le public.

Il est vraiment parfait pour les banquets, les réceptions ou grandes occasions ou même pour la présentation en boutique. Cela rend une vitrine extraordinairement élégante.

Je peux vous dire que j’en ai épaté plus d’un car la présentation était digne d’un grand dîner de cabaret ! Tous mes invités étaient étonnement surpris de mes talents de pâtissière et de mon esprit artistique.

Alors pourquoi présenter vos magnifiques macarons dans un plat alors que vous pouvez facilement les sublimer avec une pyramide à macarons ? Qu’ils soient faits maison ou achetés en pâtisserie, ils auront parfaitement leur place sur ce présentoir. Cela serait quand même dommage de gâcher leur si belle allure …

 

 

Laure

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