Tout savoir sur le sucre
En pâtisserie, le sucre est présent partout. Il en est de même pour le sucre cuit qui est beaucoup utilisé afin de réaliser de nombreuses préparations. Parmi elles nous pouvons retrouver : sirop, gelée, pâte de fruit, caramel, meringue etc…
La technique consiste à faire chauffer un mélange d’eau et de sucre au-delà de 100°C. En fonction de la température de cuisson, nous passons d’un sirop (103°C) à la formation d’un caramel (170°C).
Dans cet article nous allons découvrir les trucs et astuces pour bien faire cuire son sucre.
Le sucre, c’est quoi ?
Le sucre c’est le carburant énergétique nécessaire au bon fonctionnement des cellules, principalement au niveau du cœur, des muscles, du cerveau et des globules rouges.
Également appelé « saccharose », le sucre est un glucide qui se trouve naturellement dans les fruits et les légumes.
Pour bien comprendre, un glucide est en fait constitué d’une ou de plusieurs molécules de base à savoir :
- Le glucose
- Le glucose
- Le galactose
Ces molécules peuvent être associées pour créer de toutes nouvelles molécules comme par exemple le saccharose, le lactose, le maltose ou encore l’amidon.
Il faut également savoir que si le glucide est composé de 1 ou 2 molécules nous l’appelons un « glucide simple ». Et au contraire, s’il est composé de plus de 2 molécules on l’appelle un « glucide complexe ». L’amidon, par exemple, est composé de 600 molécules de glucose.
- Saccharose : provenance de la canne à sucre et de la betterave sucrière
- Fructose : provenance des fruits et des légumes
- Amidon : provenance des céréales, des graines…
Les origines du sucre
Pendant des millénaires, le seul produit sucrant connu en Occident était le miel.
On retrouve des traces écrites par les peuples Indien, Chinois, Grec et Romain mais ce sont les Perses qui, lors d’une expédition en lnde, découvrirent un “roseau qui produit du miel”.
C’est alors que le sucre de canne fait son apparition en Occident. Cependant, les peuples romains et grecs ne l’utiliseront qu’à des fins médicinales.
Du Moyen-Âge jusqu’aux temps modernes, les Européens considéraient le sucre comme un médicament ou encore une denrée de luxe et « tropical » exclusivement réservée aux riches. À cette même époque, ce sont principalement les pays arabes qui ont immédiatement adoptée et cultivée la canne à sucre en abondance.
A l’époque, la moyenne de consommation de sucre se situe entre 3,5 kg et 5 kg par personne et par an.
100 ans plus tard, c’est 26 kg de sucre par personne et par an. En 1960, la quantité s’est stabilisée aux environ de 30 kg à 35 kg par personne et par an.
A l’heure actuelle, en France, la consommation se situerait autour de 50 g de sucre par jour et par personne.
Les différents types de sucre
Le sucre candi : il est utilisé pour la préparation de liqueurs et de certains apéritifs maison (eau-de-vie…)
Le sucre liquide ou sirop de sucre : il est utilisé pour les boissons antillaises, les salades de fruits, la meringue italienne…
Le sucre pour confitures : il est utilisé pour les confitures et la réalisation de certains sorbets.
La cassonade : Elle est utilisée pour toutes les recettes exotiques (crumble, salades de fruits…)
Le sucre cristallisé blanc : il est utilisé pour les confitures, les fruits au sirop, le punchage des gâteaux, l’enrobage des pâtes de fruits.
Le sucre en poudre : Il est utilisé pour enrober certains desserts (gâteau roulé), sucrer les desserts, atténuer la saveur acide de certains aliments, rehausser la saveur salée (canard à l’orange, porc à l’ananas…)
Le sucre glace : Il est utilisé pour sucrer les gaufres, les crêpes, décorer les gâteaux, les recettes sans cuisson, décorer les gâteaux avec le glaçage royal
Le sucre moulé en morceaux : Principalement utilisé pour réaliser du caramel blond ou brun, sirop de sucre, boissons sucrées et confitures.
Le sucre enveloppé : Il s’agit du sucre en sachet-dose. Principalement utilisé pour les boissons chaudes ou froides.
Cuisson du sucre, le principe
Comme évoqué précédemment, un mélange d’eau et de sucre est chauffé jusqu’à évaporation de l’eau et transformation du sucre.
Au fur et à mesure de l’ébullition, le liquide change et obtient des propriétés différentes à chaque palier de température. Dépassé les 180°C, le sucre brûle et noircit.
Il est nécessaire de savoir maîtriser la technique de la cuisson de sucre. Autrement dit : savoir quelle quantité d’eau, comment éviter la cristallisation du sucre, comment mesurer la température etc…
La technique du sucre cuit
Mise en place
- Choisissez une casserole adaptée à la quantité de sucre à cuire. Ne dépassé pas la moitié et utiliser au minimum 2 à 3 cm de sucre dans le fond de votre ustensile.
- Dosez correctement l’eau : 300g d’eau pour 1kg de sucre soit environ 1/3 du poids du sucre.
- Versez l’eau en tout premier
- En fonction de l’utilisation, ajoutez du glucose ou un acide (jus de citron par exemple) : afin de graisser et donc éviter la cristallisation du sucre
- Mettez de côté un pinceau dans un bac d’eau froide : permet de nettoyer la casserole
- Mettre en place votre thermomètre dans la casserole. (Attention à ne pas toucher le fond de votre casserole)
Lors de la cuisson
- Nettoyez régulièrement les bords de votre casserole à l’aide de votre pinceau mouillé. (Pour éviter que le sucre ne caramélise trop vite et nuise à votre préparation)
- Chauffez à feu doux
- Surveillez régulièrement la température
Fin de cuisson
- Stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l’eau froide pendant quelques secondes.
Les différentes températures du sucre et utilisations
| Nom | °Celsius | Exemples d’utilisation | Illustration |
| Le sirop | 100°C | Sirop à sorbet
Sirop à savarin |
 |
| Le petit lissé | 103°C | Fruits au sirop
Confisage des fruits |
 |
| Le lissé
Le petit filet |
104°C | Gelée de fruits |  |
| Le nappé | 106°C | Pâte de fruits |  |
| Le grand lissé
Le petit perlé |
107°C | Candi |  |
| Le grand perlé
Le filet |
110°C | Glaçage fruits confits |  |
| Le petit soufflé | 113°C
114°C |
Caramels mous
Marrons glacés |
 |
| Le grand soufflé
La morve |
115°C
116°C |
Dragées |  |
| Le petit boulé | 117°C
119°C |
Fondant mou |  |
| Le grand boulé | 120°C
128°C |
Soufflé glacé
Bonbons liqueur Meringue italienne |
 |
| Le petit cassé | 130°C
140°C |
Pâte d’amandes
Nougat blanc |
 |
| Le grand cassé | 145°C
155°C |
Sucre coulé
Sucre filé Cerises royales |
 |
| Le sucre d’orge | 155°C
160°C |
Sucre bullé, tiré, soufflé |  |
| Le caramel | 170°C
180°C |
Caramel dur |  |
| Le charbon
Le carbone |
190°C
200°C |
Sucre charbon |  |
Comme vous l’aurez compris, le sucre peut se préparer de nombreuses façons. Chaque température vous permettra de créer un rendu différent et par conséquent une utilisation différente.
Lancez-vous et testez la cuisson du sucre pour réaliser de magnifiques pâtisseries…
Retrouvez également d’autre style de sucre tel que le sucre pailleté.
A vous cuisines !
