Tout savoir sur le sucre

En pâtisserie, le sucre est présent partout. Il en est de même pour le sucre cuit qui est beaucoup utilisé afin de réaliser de nombreuses préparations. Parmi elles nous pouvons retrouver : sirop, gelée, pâte de fruit, caramel, meringue etc…

La technique consiste à faire chauffer un mélange d’eau et de sucre au-delà de 100°C. En fonction de la température de cuisson, nous passons d’un sirop (103°C) à la formation d’un caramel (170°C).

Dans cet article nous allons découvrir les trucs et astuces pour bien faire cuire son sucre.

Cuisson du caramel

Le sucre, c’est quoi ?

Le sucre c’est le carburant énergétique nécessaire au bon fonctionnement des cellules, principalement au niveau du cœur, des muscles, du cerveau et des globules rouges.

Également appelé « saccharose », le sucre est un glucide qui se trouve naturellement dans les fruits et les légumes.

Pour bien comprendre, un glucide est en fait constitué d’une ou de plusieurs molécules de base à savoir :

  • Le glucose
  • Le glucose
  • Le galactose

Ces molécules peuvent être associées pour créer de toutes nouvelles molécules comme par exemple le saccharose, le lactose, le maltose ou encore l’amidon.

Il faut également savoir que si le glucide est composé de 1 ou 2 molécules nous l’appelons un « glucide simple ». Et au contraire, s’il est composé de plus de 2 molécules on l’appelle un « glucide complexe ». L’amidon, par exemple, est composé de 600 molécules de glucose.

  • Saccharose : provenance de la canne à sucre et de la betterave sucrière
  • Fructose : provenance des fruits et des légumes
  • Amidon : provenance des céréales, des graines…
Schéma des glucides

Les origines du sucre

Pendant des millénaires, le seul produit sucrant connu en Occident était le miel.

On retrouve des traces écrites par les peuples Indien, Chinois, Grec et Romain mais ce sont les Perses qui, lors d’une expédition en lnde, découvrirent un “roseau qui produit du miel”.

C’est alors que le sucre de canne fait son apparition en Occident. Cependant, les peuples romains et grecs ne l’utiliseront qu’à des fins médicinales.

Du Moyen-Âge jusqu’aux temps modernes, les Européens considéraient le sucre comme un médicament ou encore une denrée de luxe et « tropical » exclusivement réservée aux riches. À cette même époque, ce sont principalement les pays arabes qui ont immédiatement adoptée et cultivée la canne à sucre en abondance.

 

A l’époque, la moyenne de consommation de sucre se situe entre 3,5 kg et 5 kg par personne et par an.

100 ans plus tard, c’est 26 kg de sucre par personne et par an. En 1960, la quantité s’est stabilisée aux environ de 30 kg à 35 kg par personne et par an.

A l’heure actuelle, en France, la consommation se situerait autour de 50 g de sucre par jour et par personne.

 

Les différents types de sucre

Le sucre candi : il est utilisé pour la préparation de liqueurs et de certains apéritifs maison (eau-de-vie…)

sucre candi

Le sucre liquide ou sirop de sucre : il est utilisé pour les boissons antillaises, les salades de fruits, la meringue italienne…

 

Le sucre pour confitures : il est utilisé pour les confitures et la réalisation de certains sorbets.

 

La cassonade : Elle est utilisée pour toutes les recettes exotiques (crumble, salades de fruits…)

Cassonade

Le sucre cristallisé blanc : il est utilisé pour les confitures, les fruits au sirop, le punchage des gâteaux, l’enrobage des pâtes de fruits.

 

Le sucre en poudre : Il est utilisé pour enrober certains desserts (gâteau roulé), sucrer les desserts, atténuer la saveur acide de certains aliments, rehausser la saveur salée (canard à l’orange, porc à l’ananas…)

 

Le sucre glace : Il est utilisé pour sucrer les gaufres, les crêpes, décorer les gâteaux, les recettes sans cuisson, décorer les gâteaux avec le glaçage royal

Sucre glace

Le sucre moulé en morceaux : Principalement utilisé pour réaliser du caramel blond ou brun, sirop de sucre, boissons sucrées et confitures.

 

Le sucre enveloppé : Il s’agit du sucre en sachet-dose. Principalement utilisé pour les boissons chaudes ou froides.

Types de sucre

Cuisson du sucre, le principe

Comme évoqué précédemment, un mélange d’eau et de sucre est chauffé jusqu’à évaporation de l’eau et transformation du sucre.

Au fur et à mesure de l’ébullition, le liquide change et obtient des propriétés différentes à chaque palier de température. Dépassé les 180°C, le sucre brûle et noircit.

Il est nécessaire de savoir maîtriser la technique de la cuisson de sucre. Autrement dit : savoir quelle quantité d’eau, comment éviter la cristallisation du sucre, comment mesurer la température etc…

La technique du sucre cuit

Mise en place

  1. Choisissez une casserole adaptée à la quantité de sucre à cuire. Ne dépassé pas la moitié et utiliser au minimum 2 à 3 cm de sucre dans le fond de votre ustensile.
  2. Dosez correctement l’eau : 300g d’eau pour 1kg de sucre soit environ 1/3 du poids du sucre.
  3. Versez l’eau en tout premier
  4. En fonction de l’utilisation, ajoutez du glucose ou un acide (jus de citron par exemple) : afin de graisser et donc éviter la cristallisation du sucre
  5. Mettez de côté un pinceau dans un bac d’eau froide : permet de nettoyer la casserole
  6. Mettre en place votre thermomètre dans la casserole. (Attention à ne pas toucher le fond de votre casserole)

 

Lors de la cuisson

  1. Nettoyez régulièrement les bords de votre casserole à l’aide de votre pinceau mouillé. (Pour éviter que le sucre ne caramélise trop vite et nuise à votre préparation)
  2. Chauffez à feu doux
  3. Surveillez régulièrement la température

 

Fin de cuisson

  1. Stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l’eau froide pendant quelques secondes.

 

Les différentes températures du sucre et utilisations

Nom°CelsiusExemples d’utilisationIllustration
Le sirop100°CSirop à sorbet

Sirop à savarin

Le petit lissé103°CFruits au sirop

Confisage des fruits

Le lissé

Le petit filet

104°CGelée de fruits
Le nappé106°CPâte de fruits
Le grand lissé

Le petit perlé

107°CCandi
Le grand perlé

Le filet

110°CGlaçage fruits confits
Le petit soufflé113°C

114°C

Caramels mous

Marrons glacés

Le grand soufflé

La morve

115°C

116°C

Dragées
Le petit boulé117°C

119°C

Fondant mou
Le grand boulé120°C

128°C

Soufflé glacé

Bonbons liqueur

Meringue italienne

Le petit cassé130°C

140°C

Pâte d’amandes

Nougat blanc

Le grand cassé145°C

155°C

Sucre coulé

Sucre filé

Cerises royales

Le sucre d’orge155°C

160°C

Sucre bullé, tiré, soufflé
Le caramel170°C

180°C

Caramel dur
Le charbon

Le carbone

190°C

200°C

Sucre charbon

 

Comme vous l’aurez compris, le sucre peut se préparer de nombreuses façons. Chaque température vous permettra de créer un rendu différent et par conséquent une utilisation différente.

Lancez-vous et testez la cuisson du sucre pour réaliser de magnifiques pâtisseries…

Retrouvez également d’autre style de sucre tel que le sucre pailleté.

A vous cuisines !

 

Laure

Maman active et passionnée de cuisine depuis mon plus jeune âge, je partage avec vous mes recettes et mes trucs et astuces…

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