{"id":830,"date":"2018-03-29T10:25:48","date_gmt":"2018-03-29T09:25:48","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/?p=830"},"modified":"2023-01-05T12:19:29","modified_gmt":"2023-01-05T11:19:29","slug":"quelle-douille-a-patisserie-utiliser","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/quelle-douille-a-patisserie-utiliser\/","title":{"rendered":"Quelle douille \u00e0 p\u00e2tisserie utiliser ?"},"content":{"rendered":"

Les douilles \u00e0 d\u00e9cor sont indissociables des poches p\u00e2tissi\u00e8res<\/strong>, ustensiles incontournables pour former, fourrer et d\u00e9corer vos pr\u00e9parations. Le choix d\u2019une douille doit donc se faire minutieusement car le rendu visuel en d\u00e9pend. Nous vous r\u00e9v\u00e9lons tout sur ces accessoires qui subliment les p\u00e2tisseries en toute simplicit\u00e9.<\/p>\n

Quelles pr\u00e9parations pour effectuer des d\u00e9corations \u00e0 la poche \u00e0 douille ?<\/h2>\n

Gla\u00e7age royal<\/h3>\n

C\u2019est une pr\u00e9paration qui a l\u2019avantage d\u2019\u00eatre tr\u00e8s simple \u00e0 r\u00e9aliser et qui ne demande aucune cuisson
\nVersez 240 g de sucre glace et 1 blanc d\u2019\u0153uf dans un bol. Fouettez \u00e0 la main ou avec une batteuse \u00e9lectrique jusqu\u2019\u00e0 homog\u00e9n\u00e9isation du m\u00e9lange. C\u2019est pr\u00eat ! Vous pouvez ajouter un peu de colorant pour varier les effets visuels ou laisser tel quel pour un rendu lisse et brillant.<\/p>\n

Sachez que le gla\u00e7age royal durcit au contact de l\u2019air. Il est donc pr\u00e9f\u00e9rable de le pr\u00e9parer juste avant son utilisation.<\/p>\n

Cr\u00e8me au beurre \u00e0 la meringue Suisse<\/h3>\n

Cette cr\u00e8me est parfaite pour glacer vos p\u00e2tisseries<\/strong> ou pour confectionner de succulentes boules de chocolat. La recette ci-apr\u00e8s est pens\u00e9e pour sublimer un g\u00e2teau rond pour environ 4 personnes.<\/p>\n

Versez 2 blancs d\u2019\u0153ufs et 65 grammes de sucre dans un cul de poule que vous placerez sur une casserole d\u2019eau pour une belle cuisson au bain-marie.<\/p>\n

Fouettez continuellement jusqu\u2019\u00e0 ce que la cr\u00e8me soit chaude lorsque vous la touchez du bout du doigt. La meringue devrait \u00eatre bien brillante et surtout, tr\u00e8s blanche.<\/p>\n

Retirez du feu et fouettez \u00e0 vitesse maximale jusqu\u2019\u00e0 ce que la cr\u00e8me refroidisse.
\nVersez le colorant et \u00e9ventuellement les ar\u00f4mes de votre choix sans cesser de fouetter.
\nVersez progressivement 115 grammes de beurre tr\u00e8s pommade et fouettez \u00e0 vitesse moyenne. La cr\u00e8me devient granuleuse puis s\u2019\u00e9paissit. Arr\u00eatez de fouetter quand vous obtenez une cr\u00e8me onctueuse. Placez au frais 30 minutes avant de vous servir de cette pr\u00e9paration.<\/p>\n

Meringues<\/h3>\n

La meringue fran\u00e7aise<\/em> est la plus facile \u00e0 r\u00e9aliser. Fouettez 2 blancs d\u2019\u0153ufs avec 1 pinc\u00e9e de sel jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient mousseux. Incorporez progressivement le sucre (125 g au total) puis ajoutez 2 \u00e0 3 gouttes de jus de citron. Arr\u00eatez de fouetter lorsque la meringue est bien ferme. Pochez sur du papier sulfuris\u00e9 \u00e0 l\u2019aide de votre poche \u00e0 douilles et cuisez \u00e0 80\u00b0C pendant 2 heures. Entrouvrez la porte du four toutes les 20 minutes environ.
\nLa meringue suisse<\/em> est tout aussi simple \u00e0 pr\u00e9parer. Pesez 2 blancs d\u2019\u0153ufs et procurez du sucre en poudre qui fait deux fois le poids des blancs d\u2019\u0153ufs. Faites bouillir de l\u2019eau dans une casserole. En parall\u00e8le, m\u00e9langez le blanc et le sucre dans un saladier puis laisser reposer 2 minutes. Utilisez un fouet \u00e9lectrique pour faire mousser votre pr\u00e9paration et d\u00e9posez le saladier sur la casserole pour lancer une cuisson au bain marie. La meringue blanchit, gagne du volume et devient compacte. Retirez le saladier de la casserole lorsque la meringue suisse est ti\u00e8de mais continuez \u00e0 fouetter jusqu\u2019\u00e0 refroidissement complet. Pochez avec vos douilles pour r\u00e9aliser des petits tas sur une plaque de cuisson. Laissez 30 minutes \u00e0 l\u2019air libre puis enfournez 1h30 dans un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 120\u00b0C. Entrouvrez la porte du four toutes les 30 minutes.<\/p>\n

La meringue italienne<\/em> est plus complexe. Versez 2 blancs d\u2019\u0153ufs dans un cul de poule et r\u00e9servez. Dans une casserole, versez 5 cl d\u2019eau et 125 grammes de sucre puis placez sur feu moyen avec un thermom\u00e8tre. Battez les blancs en douceur jusqu\u2019\u00e0 ce que le sirop atteigne exactement 110\u00b0C. A ce moment, il faut battre vos blancs \u00e0 vitesse maximum jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019ils soient fermes. Lorsque le sirop est chauff\u00e9 entre 118\u00b0C et 120\u00b0C, versez-le sur les blancs. Continuez \u00e0 fouettez jusqu\u2019\u00e0 refroidissement de la meringue. L\u00e0 encore il vous faut vos douilles pour donner forme \u00e0 la meringue. Vous pouvez enfourner 1h30 \u00e0 100\u00b0C ou d\u00e9corer directement vos p\u00e2tisseries puis passer un coup de chalumeau pour dorer vos petits d\u00e9lices.<\/p>\n

Les diff\u00e9rents types de douille \u00e0 p\u00e2tisserie<\/h2>\n

Les douilles en mat\u00e9riau inox<\/h3>\n
\"Les
Les douille \u00e0 p\u00e2tisserie en inox<\/figcaption><\/figure>\n

L\u2019inox est un mat\u00e9riau solide et ind\u00e9formable qui s\u2019entretient tr\u00e8s facilement. Les douilles \u00e0 p\u00e2tisserie inox<\/strong> sont celles que les professionnels pl\u00e9biscitent. Elles sont tr\u00e8s r\u00e9sistantes et s’utilisent avec tous les types de poches \u00e0 douille qu’elles soient en nylon, en polyurh\u00e9tane ou en poly\u00e9thyl\u00e8ne.<\/p>\n

Pour garnir des choux ou d\u00e9corer des cupcakes, les douilles en inox seront un tr\u00e8s bon alli\u00e9.<\/p>\n

Les douilles p\u00e2tissi\u00e8res en polycarbonate<\/h3>\n
\"DeBuyer
Les douilles \u00e0 p\u00e2tisserie en polycarbonate<\/figcaption><\/figure>\n

Les douilles en polycarbonate<\/strong> sont un autre mat\u00e9riau disponible et elles sont incassables. Transparentes, elles offrent une excellente visibilit\u00e9 sur la pr\u00e9paration ce qui vous avertit notamment de la pr\u00e9sence de bulles d\u2019air.<\/p>\n

Ces douilles s’utiliseront plus facilement avec un tube \u00e0 piston<\/em> car elles ont une forme moins adapt\u00e9es aux poches. N\u00e9anmoins, peu importe votre pr\u00e9paration p\u00e2tissi\u00e8re, les douilles en polycarbonate sauront vous satisfaire.<\/p>\n

Les diff\u00e9rentes douilles<\/a> :<\/p>\n

Les douilles unies<\/h3>\n

Ils pr\u00e9sentent un orifice rond qui permet de r\u00e9aliser des points et des pois ou d\u2019\u00e9crire un texte parfaitement esth\u00e9tique. On s\u2019en sert aussi pour pocher la coque des macarons<\/strong>.<\/p>\n

Les douilles cannel\u00e9es<\/h3>\n

Ces douilles permettent par exemple de pocher des churros<\/strong> ou de r\u00e9aliser des d\u00e9corations en forme de vaguelettes.<\/p>\n

Les douilles \u00e0 b\u00fbche<\/h3>\n

Comme leurs noms l\u2019indique, ce sont les accessoires indispensables pour cr\u00e9er un effet bois impeccable sur les b\u00fbches de no\u00ebl<\/strong>.<\/p>\n

Les douilles \u00e0 St Honor\u00e9<\/h3>\n

Elles servent \u00e0 r\u00e9aliser les quenelles typiques de la d\u00e9coration d\u2019un Saint-Honor\u00e9.<\/p>\n

Les douilles \u00e0 feuille<\/h3>\n
\"Douille
Douille \u00e0 p\u00e2tisserie<\/figcaption><\/figure>\n

On s\u2019en sert pour r\u00e9aliser des feuillages extr\u00eamement r\u00e9alistes.<\/p>\n

Les douilles \u00e0 rose<\/h3>\n

Tout est dans le nom ! Vous pochez, il en sort une rose en meringue, en cr\u00e8me ou en ganache. Vous pourrez ainsi d\u00e9corer vos cupcakes<\/strong> avec des fleurs parfaites.<\/p>\n

Les douilles russe ou douille \u00e0 fleur<\/h3>\n
\"Douille
Douille fleur inox<\/figcaption><\/figure>\n

Les embouts prennent diff\u00e9rentes formes qui permettent de r\u00e9aliser plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de fleurs gourmandes.<\/p>\n

Les douilles \u00e0 nid<\/h3>\n
\"Douille
Douille inox \u00e0 Nid<\/figcaption><\/figure>\n

Elles pr\u00e9sentent des perforations d\u2019une grande r\u00e9gularit\u00e9. On les utilise principalement pour d\u00e9corer les gourmandises de P\u00e2ques.<\/p>\n

Les douilles effet spirale<\/h3>\n

Elles sont utiles pour orner les entremets<\/strong> avec de magnifiques spirales.<\/p>\n

Les douilles \u00e0 petit four ou douille \u00e9toile<\/h3>\n

L\u2019embout dent\u00e9 permet non seulement de cr\u00e9er de belles \u00e9toiles mais aussi des coquillages, des fleurs et des zigzags.<\/p>\n

Les douilles \u00e0 ruban<\/h3>\n

Ces accessoires sont indispensables pour glacer les \u00e9clairs<\/strong>.<\/p>\n

Les douilles sultane<\/h3>\n
\"Douille
Douille Sultane<\/figcaption><\/figure>\n

En forme de couronne, elles se r\u00e9v\u00e8lent pratiques pour d\u00e9corer les religieuses<\/strong>.<\/p>\n

Les douilles sph\u00e8re<\/h3>\n
\"Douille
Douille \u00e0 sph\u00e8re<\/figcaption><\/figure>\n

Les pr\u00e9parations prennent facilement la forme d\u2019une sph\u00e8re lisse et r\u00e9guli\u00e8re lorsque vous vous servez de ce type de douille.<\/p>\n

Les douilles \u00e0 garnir<\/h3>\n

Reconnaissables \u00e0 leur embout fin et long, elles servent \u00e0 fourrer les pr\u00e9parations \u00e0 base de p\u00e2te \u00e0 chou.<\/p>\n

Vous trouverez ci-dessous un tableau r\u00e9capitulatif des douilles \u00e0 utiliser en fonction des g\u00e2teaux que vous souhaitez r\u00e9aliser\u00a0:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Utilisation<\/strong><\/td>\nDouille \u00e0 p\u00e2tisserie<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Choux dressage<\/td>\nDouille unie 10<\/td>\n<\/tr>\n
Choux garnissage<\/td>\nDouille \u00e0 garnir<\/td>\n<\/tr>\n
\u00c9clairs dressage<\/td>\nDouille unie 16<\/td>\n<\/tr>\n
\u00c9clairs garnissage<\/td>\nDouille \u00e0 garnir<\/td>\n<\/tr>\n
\u00c9clairs d\u00e9coration<\/td>\nDouille \u00e0 ruban<\/td>\n<\/tr>\n
Religieuse d\u00e9coration<\/td>\nDouille sultane<\/td>\n<\/tr>\n
Paris Brest dressage<\/td>\nDouille unie 10<\/td>\n<\/tr>\n
Paris Brest cr\u00e8me<\/td>\nDouille cannel\u00e9e 12<\/td>\n<\/tr>\n
St Honor\u00e9<\/td>\nDouille \u00e0 St Honor\u00e9 13<\/td>\n<\/tr>\n
Millefeuille remplissage<\/td>\nDouille unie 10<\/td>\n<\/tr>\n
Macarons dressage<\/td>\nDouille unie 10<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Il est rare d\u2019obtenir la forme souhait\u00e9e \u00e0 la premi\u00e8re utilisation de la douille p\u00e2tissi\u00e8re professionnelle<\/strong><\/a>. Pas de panique, il existe une astuce simple : faites un essai dans un r\u00e9cipient ! Exercez une pression ferme sur le haut de la poche en guidant la douille avec l\u2019autre main puis tirez d\u2019un coup sec vers le haut ET l\u2019avant pour stopper le pochage.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les douilles \u00e0 d\u00e9cor sont indissociables des poches p\u00e2tissi\u00e8res, ustensiles incontournables pour former, fourrer et d\u00e9corer vos pr\u00e9parations. Le choix d\u2019une douille doit donc se faire minutieusement car le rendu visuel en d\u00e9pend. Nous vous r\u00e9v\u00e9lons tout sur ces accessoires qui subliment les p\u00e2tisseries en toute simplicit\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":853,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[48],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/830"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=830"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/830\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2787,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/830\/revisions\/2787"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/853"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=830"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=830"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=830"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}