{"id":2536,"date":"2022-10-06T13:58:08","date_gmt":"2022-10-06T12:58:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/?p=2536"},"modified":"2022-12-16T14:51:04","modified_gmt":"2022-12-16T13:51:04","slug":"presentation-du-sucre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/presentation-du-sucre\/","title":{"rendered":"Tout savoir sur le sucre"},"content":{"rendered":"<p>En p\u00e2tisserie, le sucre est pr\u00e9sent partout. Il en est de m\u00eame pour le <strong>sucre cuit<\/strong> qui est beaucoup utilis\u00e9 afin de r\u00e9aliser de nombreuses pr\u00e9parations. Parmi elles nous pouvons retrouver\u00a0: sirop, gel\u00e9e, p\u00e2te de fruit, caramel, meringue etc\u2026<\/p>\n<p>La technique consiste \u00e0 faire chauffer un m\u00e9lange d\u2019eau et de sucre au-del\u00e0 de 100\u00b0C. En fonction de la temp\u00e9rature de cuisson, nous passons d\u2019un sirop (103\u00b0C) \u00e0 la formation d\u2019un caramel (170\u00b0C).<\/p>\n<p>Dans cet article nous allons d\u00e9couvrir les trucs et astuces pour bien faire cuire son sucre.<\/p>\n<figure id=\"attachment_2546\" aria-describedby=\"caption-attachment-2546\" style=\"width: 977px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-2546\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cuisson-sucre1.jpg\" alt=\"\" width=\"977\" height=\"724\" srcset=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cuisson-sucre1.jpg 1080w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cuisson-sucre1-1024x759.jpg 1024w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cuisson-sucre1-768x569.jpg 768w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cuisson-sucre1-500x370.jpg 500w\" sizes=\"(max-width: 977px) 100vw, 977px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-2546\" class=\"wp-caption-text\">Cuisson du caramel<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Le sucre, c&rsquo;est quoi ?<\/h2>\n<p>Le sucre c\u2019est le <strong>carburant \u00e9nerg\u00e9tique<\/strong> n\u00e9cessaire au bon fonctionnement des cellules, principalement au niveau du c\u0153ur, des muscles, du cerveau et des globules rouges.<\/p>\n<p>\u00c9galement appel\u00e9 \u00ab\u00a0<strong>saccharose<\/strong>\u00a0\u00bb, le sucre est un glucide qui se trouve naturellement dans les fruits et les l\u00e9gumes.<\/p>\n<p>Pour bien comprendre, un glucide est en fait constitu\u00e9 d\u2019une ou de plusieurs mol\u00e9cules de base \u00e0 savoir\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>Le glucose<\/li>\n<li>Le glucose<\/li>\n<li>Le galactose<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ces mol\u00e9cules peuvent \u00eatre associ\u00e9es pour cr\u00e9er de toutes nouvelles mol\u00e9cules comme par exemple le saccharose, le lactose, le maltose ou encore l\u2019amidon.<\/p>\n<p>Il faut \u00e9galement savoir que si le <strong>glucide<\/strong> est compos\u00e9 de 1 ou 2 mol\u00e9cules nous l\u2019appelons un \u00ab\u00a0glucide simple\u00a0\u00bb. Et au contraire, s\u2019il est compos\u00e9 de plus de 2 mol\u00e9cules on l\u2019appelle un \u00ab\u00a0glucide complexe\u00a0\u00bb. L\u2019amidon, par exemple, est compos\u00e9 de 600 mol\u00e9cules de glucose.<\/p>\n<ul>\n<li>Saccharose\u00a0: provenance de la canne \u00e0 sucre et de la betterave sucri\u00e8re<\/li>\n<li>Fructose\u00a0: provenance des fruits et des l\u00e9gumes<\/li>\n<li>Amidon\u00a0: provenance des c\u00e9r\u00e9ales, des graines\u2026<\/li>\n<\/ul>\n<figure id=\"attachment_2537\" aria-describedby=\"caption-attachment-2537\" style=\"width: 1055px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-2537\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/schema-sucre.png\" alt=\"\" width=\"1055\" height=\"579\" srcset=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/schema-sucre.png 1458w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/schema-sucre-1024x562.png 1024w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/schema-sucre-768x421.png 768w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/schema-sucre-500x274.png 500w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/schema-sucre-1300x713.png 1300w\" sizes=\"(max-width: 1055px) 100vw, 1055px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-2537\" class=\"wp-caption-text\">Sch\u00e9ma des glucides<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Les origines du sucre<\/h2>\n<p>Pendant des mill\u00e9naires, le seul produit sucrant connu en Occident \u00e9tait <strong>le miel<\/strong>.<\/p>\n<p>On retrouve des traces \u00e9crites par les peuples Indien, Chinois, Grec et Romain mais ce sont les Perses qui, lors d\u2019une exp\u00e9dition en lnde, d\u00e9couvrirent un \u201croseau qui produit du miel\u201d.<\/p>\n<p><strong>C\u2019est alors que le sucre de canne<\/strong> fait son apparition en Occident. Cependant, les peuples romains et grecs ne l\u2019utiliseront qu\u2019\u00e0 des fins m\u00e9dicinales.<\/p>\n<p>Du Moyen-\u00c2ge jusqu\u2019aux temps modernes, les Europ\u00e9ens consid\u00e9raient le sucre comme un m\u00e9dicament ou encore une denr\u00e9e de luxe et \u00ab\u00a0tropical\u00a0\u00bb exclusivement r\u00e9serv\u00e9e aux riches. \u00c0 cette m\u00eame \u00e9poque, ce sont principalement les pays arabes qui ont imm\u00e9diatement adopt\u00e9e et cultiv\u00e9e la canne \u00e0 sucre en abondance.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>A l\u2019\u00e9poque, la moyenne de consommation de sucre se situe entre 3,5 kg et 5 kg par personne et par an.<\/p>\n<p>100 ans plus tard, c\u2019est 26 kg de sucre par personne et par an. En 1960, la quantit\u00e9 s\u2019est stabilis\u00e9e aux environ de 30 kg \u00e0 35 kg par personne et par an.<\/p>\n<p>A l\u2019heure actuelle, en France, la consommation se situerait autour de <strong>50 g de sucre par jour <\/strong>et par personne.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Les diff\u00e9rents types de sucre<\/h2>\n<p>Le sucre candi\u00a0: il est utilis\u00e9 pour la pr\u00e9paration de liqueurs et de certains ap\u00e9ritifs maison (eau-de-vie\u2026)<\/p>\n<figure id=\"attachment_2540\" aria-describedby=\"caption-attachment-2540\" style=\"width: 220px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-2540 \" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1811-e1664962879185.jpeg\" alt=\"\" width=\"220\" height=\"272\" srcset=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1811-e1664962879185.jpeg 1330w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1811-e1664962879185-829x1024.jpeg 829w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1811-e1664962879185-768x949.jpeg 768w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1811-e1664962879185-1243x1536.jpeg 1243w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1811-e1664962879185-405x500.jpeg 405w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1811-e1664962879185-1052x1300.jpeg 1052w\" sizes=\"(max-width: 220px) 100vw, 220px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-2540\" class=\"wp-caption-text\">sucre candi<\/figcaption><\/figure>\n<p>Le sucre liquide ou sirop de sucre\u00a0: il est utilis\u00e9 pour les boissons antillaises, les salades de fruits, la <strong>meringue<\/strong> italienne\u2026<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le sucre pour confitures\u00a0: il est utilis\u00e9 pour les confitures et la r\u00e9alisation de certains sorbets.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La <strong>cassonade\u00a0<\/strong>: Elle est utilis\u00e9e pour toutes les recettes exotiques (crumble, salades de fruits\u2026)<\/p>\n<figure id=\"attachment_2564\" aria-describedby=\"caption-attachment-2564\" style=\"width: 279px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"wp-image-2564 \" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cassonade-e1664962647440.jpg\" alt=\"\" width=\"279\" height=\"266\" srcset=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cassonade-e1664962647440.jpg 1348w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cassonade-e1664962647440-1024x977.jpg 1024w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cassonade-e1664962647440-768x733.jpg 768w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cassonade-e1664962647440-500x477.jpg 500w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/cassonade-e1664962647440-1300x1240.jpg 1300w\" sizes=\"(max-width: 279px) 100vw, 279px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-2564\" class=\"wp-caption-text\">Cassonade<\/figcaption><\/figure>\n<p>Le sucre cristallis\u00e9 blanc\u00a0: il est utilis\u00e9 pour les confitures, les fruits au sirop, le punchage des g\u00e2teaux, l\u2019enrobage des p\u00e2tes de fruits.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le sucre en poudre\u00a0: Il est utilis\u00e9 pour enrober certains desserts (g\u00e2teau roul\u00e9), sucrer les desserts, att\u00e9nuer la saveur acide de certains aliments, rehausser la saveur sal\u00e9e (canard \u00e0 l\u2019orange, porc \u00e0 l\u2019ananas\u2026)<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le sucre glace\u00a0: Il est utilis\u00e9 pour sucrer les gaufres, les cr\u00eapes, d\u00e9corer les g\u00e2teaux, les recettes sans cuisson, d\u00e9corer les g\u00e2teaux avec le gla\u00e7age royal<\/p>\n<figure id=\"attachment_2565\" aria-describedby=\"caption-attachment-2565\" style=\"width: 365px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-2565\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/sucre-glace.jpg\" alt=\"\" width=\"365\" height=\"243\" srcset=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/sucre-glace.jpg 1920w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/sucre-glace-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/sucre-glace-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/sucre-glace-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/sucre-glace-500x333.jpg 500w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/sucre-glace-1300x867.jpg 1300w\" sizes=\"(max-width: 365px) 100vw, 365px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-2565\" class=\"wp-caption-text\">Sucre glace<\/figcaption><\/figure>\n<p>Le sucre moul\u00e9 en morceaux\u00a0: Principalement utilis\u00e9 pour r\u00e9aliser du <strong>caramel blond<\/strong> ou brun, sirop de sucre, boissons sucr\u00e9es et confitures.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Le sucre envelopp\u00e9\u00a0: Il s\u2019agit du sucre en sachet-dose. Principalement utilis\u00e9 pour les boissons chaudes ou froides.<\/p>\n<h2><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2542\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1808-1-e1664887168994.jpeg\" alt=\"\" width=\"697\" height=\"2181\" srcset=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1808-1-e1664887168994.jpeg 697w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1808-1-e1664887168994-327x1024.jpeg 327w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1808-1-e1664887168994-491x1536.jpeg 491w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1808-1-e1664887168994-160x500.jpeg 160w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1808-1-e1664887168994-415x1300.jpeg 415w\" sizes=\"(max-width: 697px) 100vw, 697px\" \/><\/h2>\n<figure id=\"attachment_2539\" aria-describedby=\"caption-attachment-2539\" style=\"width: 856px\" class=\"wp-caption alignnone\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-2539\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1809-e1664885930854.jpeg\" alt=\"\" width=\"856\" height=\"1341\" srcset=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1809-e1664885930854.jpeg 1294w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1809-e1664885930854-654x1024.jpeg 654w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1809-e1664885930854-768x1203.jpeg 768w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1809-e1664885930854-981x1536.jpeg 981w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1809-e1664885930854-319x500.jpeg 319w, https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_1809-e1664885930854-830x1300.jpeg 830w\" sizes=\"(max-width: 856px) 100vw, 856px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-2539\" class=\"wp-caption-text\">Types de sucre<\/figcaption><\/figure>\n<h2>Cuisson du sucre, le principe<\/h2>\n<p>Comme \u00e9voqu\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, un m\u00e9lange d\u2019eau et de sucre est chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 \u00e9vaporation de l\u2019eau et transformation du sucre.<\/p>\n<p>Au fur et \u00e0 mesure de l\u2019\u00e9bullition, le liquide change et obtient des propri\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes \u00e0 chaque palier de temp\u00e9rature. D\u00e9pass\u00e9 les 180\u00b0C, le sucre br\u00fble et noircit.<\/p>\n<p>Il est n\u00e9cessaire de savoir ma\u00eetriser la technique de la cuisson de sucre. Autrement dit\u00a0: savoir quelle quantit\u00e9 d\u2019eau, comment \u00e9viter la cristallisation du sucre, comment mesurer la temp\u00e9rature etc\u2026<\/p>\n<h3>La technique du sucre cuit<\/h3>\n<h4>Mise en place<\/h4>\n<ol>\n<li>Choisissez une casserole adapt\u00e9e \u00e0 la quantit\u00e9 de sucre \u00e0 cuire. Ne d\u00e9pass\u00e9 pas la moiti\u00e9 et utiliser au minimum 2 \u00e0 3 cm de sucre dans le fond de votre ustensile.<\/li>\n<li>Dosez correctement l\u2019eau\u00a0: 300g d\u2019eau pour 1kg de sucre soit environ 1\/3 du poids du sucre.<\/li>\n<li>Versez l\u2019eau en tout premier<\/li>\n<li>En fonction de l\u2019utilisation, ajoutez du glucose ou un acide (jus de citron par exemple)\u00a0: afin de graisser et donc \u00e9viter la cristallisation du sucre<\/li>\n<li>Mettez de c\u00f4t\u00e9 un pinceau dans un bac d\u2019eau froide\u00a0: permet de nettoyer la casserole<\/li>\n<li>Mettre en place votre thermom\u00e8tre dans la casserole. (Attention \u00e0 ne pas toucher le fond de votre casserole)<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4>Lors de la cuisson<\/h4>\n<ol>\n<li>Nettoyez r\u00e9guli\u00e8rement les bords de votre casserole \u00e0 l\u2019aide de votre pinceau mouill\u00e9. (Pour \u00e9viter que le sucre ne caram\u00e9lise trop vite et nuise \u00e0 votre pr\u00e9paration)<\/li>\n<li>Chauffez \u00e0 feu doux<\/li>\n<li>Surveillez r\u00e9guli\u00e8rement la temp\u00e9rature<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4>Fin de cuisson<\/h4>\n<ol>\n<li>Stoppez la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l\u2019eau froide pendant quelques secondes.<\/li>\n<\/ol>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Les diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures du sucre et utilisations<\/h2>\n<table>\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"153\">Nom<\/td>\n<td width=\"73\">\u00b0Celsius<\/td>\n<td width=\"189\">Exemples d\u2019utilisation<\/td>\n<td width=\"189\">Illustration<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le <strong>sirop<\/strong><\/td>\n<td width=\"73\">100\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Sirop \u00e0 sorbet<\/p>\n<p>Sirop \u00e0 savarin<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-2549\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/siro^p.png\" alt=\"\" width=\"183\" height=\"132\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le petit liss\u00e9<\/td>\n<td width=\"73\">103\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Fruits au sirop<\/p>\n<p>Confisage des fruits<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2554\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/confisage.png\" alt=\"\" width=\"217\" height=\"161\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le liss\u00e9<\/p>\n<p>Le petit filet<\/td>\n<td width=\"73\">104\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Gel\u00e9e de fruits<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2558\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/gelee.png\" alt=\"\" width=\"220\" height=\"159\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le napp\u00e9<\/td>\n<td width=\"73\">106\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">P\u00e2te de fruits<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2562\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/pate.png\" alt=\"\" width=\"214\" height=\"150\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le grand liss\u00e9<\/p>\n<p>Le petit perl\u00e9<\/td>\n<td width=\"73\">107\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Candi<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2550\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/candi.png\" alt=\"\" width=\"211\" height=\"153\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le grand perl\u00e9<\/p>\n<p>Le filet<\/td>\n<td width=\"73\">110\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\"><strong>Gla\u00e7age fruits confits<\/strong><\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2559\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/glacage.png\" alt=\"\" width=\"221\" height=\"154\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le petit souffl\u00e9<\/td>\n<td width=\"73\">113\u00b0C<\/p>\n<p>114\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Caramels mous<\/p>\n<p>Marrons glac\u00e9s<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2551\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/caramel.png\" alt=\"\" width=\"210\" height=\"144\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le grand souffl\u00e9<\/p>\n<p>La morve<\/td>\n<td width=\"73\">115\u00b0C<\/p>\n<p>116\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Drag\u00e9es<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2555\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/dragee.png\" alt=\"\" width=\"209\" height=\"144\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le petit boul\u00e9<\/td>\n<td width=\"73\">117\u00b0C<\/p>\n<p>119\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Fondant mou<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2557\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/fondant.png\" alt=\"\" width=\"210\" height=\"145\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le grand boul\u00e9<\/td>\n<td width=\"73\">120\u00b0C<\/p>\n<p>128\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Souffl\u00e9 glac\u00e9<\/p>\n<p>Bonbons liqueur<\/p>\n<p>Meringue italienne<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2560\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/meringue.png\" alt=\"\" width=\"201\" height=\"139\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le petit cass\u00e9<\/td>\n<td width=\"73\">130\u00b0C<\/p>\n<p>140\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">P\u00e2te d\u2019amandes<\/p>\n<p>Nougat blanc<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2561\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/nougat.png\" alt=\"\" width=\"242\" height=\"170\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le grand cass\u00e9<\/td>\n<td width=\"73\">145\u00b0C<\/p>\n<p>155\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Sucre coul\u00e9<\/p>\n<p><strong>Sucre fil\u00e9<\/strong><\/p>\n<p>Cerises royales<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2556\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/file.png\" alt=\"\" width=\"251\" height=\"177\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le sucre d\u2019orge<\/td>\n<td width=\"73\">155\u00b0C<\/p>\n<p>160\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Sucre bull\u00e9, tir\u00e9, souffl\u00e9<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2563\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/soufle.png\" alt=\"\" width=\"236\" height=\"160\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le <strong>caramel<\/strong><\/td>\n<td width=\"73\">170\u00b0C<\/p>\n<p>180\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Caramel dur<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2552\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/caramel-dur.png\" alt=\"\" width=\"243\" height=\"166\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"153\">Le charbon<\/p>\n<p>Le carbone<\/td>\n<td width=\"73\">190\u00b0C<\/p>\n<p>200\u00b0C<\/td>\n<td width=\"189\">Sucre charbon<\/td>\n<td width=\"189\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-2553\" src=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/charbon.png\" alt=\"\" width=\"247\" height=\"161\" \/><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Comme vous l&rsquo;aurez compris, le sucre peut se pr\u00e9parer de nombreuses fa\u00e7ons. Chaque temp\u00e9rature vous permettra de cr\u00e9er un rendu diff\u00e9rent et par cons\u00e9quent une utilisation diff\u00e9rente.<\/p>\n<p>Lancez-vous et testez la cuisson du sucre pour r\u00e9aliser de magnifiques p\u00e2tisseries&#8230;<\/p>\n<p>Retrouvez \u00e9galement d&rsquo;autre style de sucre tel que le<a href=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/cake-design-8\/decoration-cake-design-61\/scrapcooking-pot-de-sucre-paillete-rubis-160g-870.html\"> sucre paillet\u00e9<\/a>.<\/p>\n<p>A vous cuisines !<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En p\u00e2tisserie, le sucre est pr\u00e9sent partout. Il en est de m\u00eame pour le sucre cuit qui est beaucoup utilis\u00e9 afin de r\u00e9aliser de nombreuses pr\u00e9parations. Parmi elles nous pouvons retrouver\u00a0: sirop, gel\u00e9e, p\u00e2te de fruit, caramel, meringue etc\u2026 La technique consiste \u00e0 faire chauffer un m\u00e9lange d\u2019eau et de sucre au-del\u00e0 de 100\u00b0C. En&#8230;<\/p>\n<div class=\" [&hellip;]\"><a href=\"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/presentation-du-sucre\/\">Lire plus<\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2654,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[48],"tags":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2536"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2536"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2536\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2584,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2536\/revisions\/2584"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2654"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2536"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2536"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kitchen.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2536"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}