Tarte fruits rouges menthe sur un sablé breton

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Tarte fruits rouges menthe sur un sablé breton

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Ingrédients

Modifier le nb de personnes
Ganache montée à la menthe
100g Chocolat blanc
100g Crème liquide
100g Crème liquide
2 cc Miel neutre
10 Feuilles de menthe
Sablé breton (recette de Philippe Conticini)
125g Farine
175g Beurre demi-sel
90g Sucre glace
2 Jaunes d'oeufs environ 40g
80g Poudre d'amande
1 pincée Fleur de sel
Confit de framboise
200g Purée de framboise
20g Sucre semoule
2.5g Pectine NH
Fruits rouges
100g Framboises
100g Fraises
50g Mûres
50g Myrtilles

Une tarte gourmande et fraîche

  • 30 min
  • Nb de personnes 8
  • Facile

Ingrédients

  • Ganache montée à la menthe

  • Sablé breton (recette de Philippe Conticini)

  • Confit de framboise

  • Fruits rouges

Déroulement

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Les fruits rouges étant arrivés sur les étals, je me suis empressée d’en profiter en réalisant cette tarte aux saveurs d’été.

Elle se compose d’un sablé breton (réalisé avec du beurre salé, ne pas négliger ce détail), d’un confit de framboises, d’une ganache montée à la menthe (pour amener de la fraîcheur), et de fruits rouges (mûres, framboises, fraises et myrtilles).

 

Les secrets du sablé breton

Pour ceux qui ne connaissent pas le sablé breton (s’il y en a encore ?), c’est une pâte épaisse, friable et fondante au bon gout de beurre. Il se déguste sous forme de biscuits (les palets bretons) ou sous forme de base pour une tarte

Secret 1 : une pâte sablée 100% Beurre Salé

Qui dit breton, dit beurre salé ! La pâte est constituée de 20% minimum de beurre salé, ce qui la rend friable

Secret 2 : travailler la pâte rapidement

Lorsque vous mélangez tous les ingrédients, il faut le faire rapidement car sinon le beurre va trop de ramollir et la pâte deviendra élastique et sa texture s’en trouvera altérée.

Secret 3 : pour avoir plus de tenue, rajouter de la poudre d’amandes

Suivant l’utilisation des sablés bretons (tarte ou biscuits), il peut être judicieux de rajouter de la poudre d’amandes à la préparation pour que la pâte se tienne mieux lors de la dégustation.

Secret 4 : cuire la pâte dans un cadre à pâtisserie

Si la pâte n’est pas contenue dans un moule, ou un emporte-pièce, celle-ci aura tendance à s’étaler lors de la cuisson et l’épaisseur du sablé breton ne sera plus adéquate.

Secret 5 : conservation de la pâte crue

Vous avez réalisé un peu trop de préparation de sablé breton ? Bonne nouvelle, elle se conserve très bien quelques jours au frigo (préalablement filmée), ou au congélateur.

Matériel nécessaire :

Plaque à pâtisserie perforée, cercle à pâtisserie de 24.5 cm, poche à douille, douille de cuisine

Etapes

1
Fait

La ganache montée à la menthe

Porter à ébullition la crème liquide et les feuilles de menthe, puis le laisser infuser à couvert pendant une dizaine de minutes.
Passer cette préparation au chinois de cuisine puis ajouter le miel et le chocolat blanc concassé puis bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène lisse et brillant.
Ajouter le reste de crème froide, et mélanger puis filmer au contact et le mettre au frigo pendant plusieurs heures.

2
Fait

Le Sablé breton

Préchauffer votre four à 170°
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre demi-sel (à température ambiante) du bout des doigts (ou dans votre robot).
Ajouter ensuite les jaunes d’œufs puis la farine tamisée et en dernier la fleur de sel. La pâte ne doit pas être trop travaillée (voir les secrets des sablés bretons !).
Verser la pâte sur une plaque pour four (idéalement perforée) recouverte de papier sulfurisé dans votre cercle à tarte. Vous pouvez recouvrir de papier sulfurisé puis d’une grille pour empêcher la pâte de lever.
Laisser cuire 15 à 20 minutes.
A la sortie du four, mettre la pâte sur une grille.

3
Fait

Le confit framboise

Dans une casserole, faire tiédir la purée de framboise puis ajouter le sucre et la pectine et faire bouillir le mélange.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

4
Fait

Montage

Poser délicatement le sablé breton sur un support à gâteau puis étaler le confit de framboise sur toute la surface.
Sortir la ganache à la menthe du frigo et la monter comme une chantilly (avec le bol bien froid).
Placer la ganache qui est maintenant « montée » dans une poche à douille de 8mm et dessiner des lignes espacées de 1 cm sur le sablé breton.
Disposer sur les fruits rouges de manière harmonieuse et saupoudrer de poudre de pistache.

Laure

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